Material information
【タイトル】
「おいしさ」の科学 素材の秘密・味わいを生み出す技術
【シリーズ名】
ブルーバックス  ≪再検索≫
【著者名等】
佐藤成美/著  ≪再検索≫
【出版】
講談社 2018.3
【大きさ等】
18cm 238p
【NDC分類】
498.53
【件名】
食品化学  ≪再検索≫
【件名】
調理科学  ≪再検索≫
【件名】
美食  ≪再検索≫
【書誌番号】
3-0500572206
【著者等紹介】
東京大学大学院農学生命科学研究科博士課程修了。農学博士。サイエンスライターとして、生物や食品化学などの分野の記事を多く執筆。明治学院大学、東洋大学非常勤講師。著書に『理学部・理工学部』(ぺりかん社)など。(本データはこの書籍が刊行された当時に掲載されていたものです)
【注記】
文献あり 索引あり
【要旨】
焼き色がつくと、なぜおいしいのか?とろりとした食感は、どんな化学変化?なぜ魚の赤身と白身で、切る厚さをかえるのか?アルコールがないのに、酔いここちになるとは?おいしい天ぷらはなぜサクサクしている?ハンバーグはこねるとなぜおいしくなる?脂肪と糖はなぜおいしい?最近の冷凍食品がおいしいのはなぜか?塩鮭にはコーヒーがよく合う!?分子レベルで解明された、おいしさのメカニズム。身近な食に関する疑問が、科学でわかる。
【目次】
第1章 おいしさとはなにか;第2章 おいしさを生む化学変化;第3章 おいしさの素を探る;第4章 食材のおいしさを探る;第5章 調理から生じるおいしさ;第6章 おいしさを作るテクノロジー;第7章 おいしさを感じる脳と味細胞のしくみ
【ISBN】
978-4-06-502051-7 4-06-502051-4

Holding information 8records
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2062177716
中央
498.53 / 

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4階(自然科学)

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