Material information
【タイトル】
「おいしさ」の科学 素材の秘密・味わいを生み出す技術
【叢書名】
ブルーバックス  ≪再検索≫
【著者名等】
佐藤成美/著  ≪再検索≫
【著者等紹介】
東京大学大学院農学生命科学研究科博士課程修了。農学博士。サイエンスライターとして、生物や食品化学などの分野の記事を多く執筆。明治学院大学、東洋大学非常勤講師。著書に『理学部・理工学部』(ぺりかん社)など。(本データはこの書籍が刊行された当時に掲載されていたものです)
【出版者】
講談社
【出版年】
2018.3
【大きさ等】
18cm 238p
【NDC分類】
498.53
【件名】
食品化学  ≪再検索≫
【件名】
調理科学  ≪再検索≫
【件名】
美食  ≪再検索≫
【要旨】
焼き色がつくと、なぜおいしいのか?とろりとした食感は、どんな化学変化?なぜ魚の赤身と白身で、切る厚さをかえるのか?アルコールがないのに、酔いここちになるとは?おいしい天ぷらはなぜサクサクしている?ハンバーグはこねるとなぜおいしくなる?脂肪と糖はなぜおいしい?最近の冷凍食品がおいしいのはなぜか?塩鮭にはコーヒーがよく合う!?分子レベルで解明された、おいしさのメカニズム。身近な食に関する疑問が、科学でわかる。
【目次】
第1章 おいしさとはなにか;第2章 おいしさを生む化学変化;第3章 おいしさの素を探る;第4章 食材のおいしさを探る;第5章 調理から生じるおいしさ;第6章 おいしさを作るテクノロジー;第7章 おいしさを感じる脳と味細胞のしくみ
【内容】
焼き色がつくと、なぜおいしいのか?脂肪と糖はなぜおいしい?分子レベルから解明され始めた驚異の「食の科学」。うまさを感じる秘密を解き明かし、うまさを作り出す技術の最前線を紹介する。
【ISBN等】
4-06-502051-4
【ISBN等】
978-4-06-502051-7
【書誌番号】
3-0500572206

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2062177716
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