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【図書】 調理と理論

学生版 -- 新版 --
山崎清子 ／〔ほか〕共著   -- 同文書院 -- ２００３．５ -- ２１ｃｍ -- ５４５ｐ

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タイトル 調理と理論
副書名 学生版
版情報 新版
著者名等 山崎清子 ／〔ほか〕共著  
出版 同文書院 ２００３．５
大きさ等 ２１ｃｍ ５４５ｐ
分類 596
件名 料理
注記 索引あり
要旨 本書は、技術としての調理を理論的に裏付けるこちにより、より能率的に的確に身に付け、更に応用・創作の能力を伸ばすことができると言う主張の基に執筆され、調理学必修の参考書としての地位を築いている。しかし、初版「調理と理論」が出版されてから、３０年の月日が流れた。その間、技術の進歩、社会の変遷は食生活にも大きな影響を与え、食の環境は大きく変わってきた。調理学関連分野の発展もめざましく、栄養学、食品学、食品加工学等で多くの研究成果が上げられている。調理学も学問としての基盤を確立して、関連分野との連携をとりながら多くの研究が行われてきた。この間に明らかになった理論や知識を盛りこんだ改訂版。
目次 調理の意義・目的と調理法；穀類の調理；でんぷん・いも類の調理；油脂の調理；豆・豆製品の調理；魚介類の調理；鶏卵の調理；獣鳥肉類の調理；牛乳・乳製品の調理；野菜・果物の調理；寒天・ゼラチン・カラギーナンの調理；海草・きのこ類の調理；飲み物の調理；食物の味
ISBN(13)、ISBN 　　 4-8103-1286-0
書誌番号 1103036862
URL https://opac.lib.city.yokohama.lg.jp/winj/opac/switch-detail.do?bibid=1103036862

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所蔵館 所蔵場所 別置 請求記号 資料区分 状態 取扱 資料コード
中央 書庫 596/2604 一般書 利用可 - 2065310719 iLisvirtual

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