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【図書】 調理学

食べ物と健康 -- 新食品・栄養科学シリーズ --
木戸詔子 ／編, 池田ひろ ／編   -- 化学同人 -- ２００３．９ -- ２６ｃｍ -- １８６ｐ

資料詳細

タイトル 調理学
副書名 食べ物と健康
シリーズ名 新食品・栄養科学シリーズ
著者名等 木戸詔子 ／編, 池田ひろ ／編  
出版 化学同人 ２００３．９
大きさ等 ２６ｃｍ １８６ｐ
分類 596
件名 料理
注記 文献あり　索引あり
注記 新ガイドライン準拠
要旨 平成１４年度からの新管理栄養士課程の調理学は「食べ物と健康」の分野に位置づけられ、「人間と食べ物のかかわり、食品の栄養特性・物性、新規食品・食品成分と健康や病疾予防での役割、栄養面・安全面・嗜好面の特性と調理方法、食品の安全性と衛生管理を理解する」ことが教育目標にかかげられている。そこで本書では、この教育目標に沿って、これまでの内容を見直し、とくに「おいしさと人体とのかかわり（１．１節）」と食品の衛生管理に対応した「大量調理（９章）」の部分を新しく加えて構成した。このような観点にたって、調理学の基礎的理論と実際の調理操作中に生じるさまざまな現象を一体化させて、実践的で役立つ知識をわかりやすく解説した。
目次 １　調理と嗜好性；２　調理操作；３　植物性食品の調理性；４　動物性食品の調理性；５　成分抽出素材の調理性；６　嗜好飲料；７　エネルギー源および調理器具；８　食事計画と食事様式；９　大量調理
ISBN(13)、ISBN 　　 4-7598-0480-3
書誌番号 1103073283
URL https://opac.lib.city.yokohama.lg.jp/winj/opac/switch-detail.do?bibid=1103073283

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所蔵館 所蔵場所 別置 請求記号 資料区分 状態 取扱 資料コード
中央 書庫 596/2243 一般書 利用可 - 2030510073 iLisvirtual

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