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【図書】 江戸前鮨仕入覚え書き

増補 --
長山一夫 ／著   -- アシェット婦人画報社 -- ２００４．１２ -- １９ｃｍ -- ５７９ｐ

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タイトル 江戸前鮨仕入覚え書き
版情報 増補
著者名等 長山一夫 ／著  
出版 アシェット婦人画報社 ２００４．１２
大きさ等 １９ｃｍ ５７９ｐ
分類 673.9
件名 飲食店 , すし
著者紹介 昭和１７年東京生まれ。４０年早稲田大学第一商学部卒業後、家業の春美鮨本店に入店。４４年第二春美鮨を銀座に出店。４８年第三春美鮨を新橋に出店。６３年本店を閉店、現在に至る。著書「Ｓｕｓｈｉ鮨」。
内容紹介 すし屋が最高のすしを握りたいと念じた時、最後の勝負は最高に旨い魚を、どれだけふんだんに使えるかにかかっている…。すしの現場の真っ只中にいる職人が、４０年もの経験を踏まえて綴る“仕入覚え書き”。
要旨 先りの旬、旨さの旬、旬のとらえ方。魚介の熟成の旨さとは？そのとらえ方とは？すし屋が最高のすしを握りたいと念じたとき、最後の勝負は最高に旨い魚を、どれだけふんだんに使えるか！にかかっている。
目次 序章　仕入；第１章　赤身；第２章　白身；第３章　青もの；第４章　貝；第５章　海老；第６章　烏賊；第７章　煮物；第８章　ひかりもの；第９章　雲丹　イクラ　鮭；第１０章　その他；番外編
ISBN(13)、ISBN 　　 4-573-02130-2
書誌番号 1104088835
URL https://opac.lib.city.yokohama.lg.jp/winj/opac/switch-detail.do?bibid=1104088835

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中央 ４階社会科学 Map 673.9 一般書 利用可 - 2033255341 iLisvirtual

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