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【図書】 おいしい和食をつくるコツ

料理の味と調理を科学の目で解明 --
河野友美 ／著, 大滝緑 ／著, 山口米子 ／著   -- 旭屋出版 -- ２００５．２ -- ２１ｃｍ -- ２８７ｐ

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タイトル おいしい和食をつくるコツ
副書名 料理の味と調理を科学の目で解明
著者名等 河野友美 ／著, 大滝緑 ／著, 山口米子 ／著  
出版 旭屋出版 ２００５．２
大きさ等 ２１ｃｍ ２８７ｐ
分類 596.21
件名 料理（日本）
注記 文献あり
著者紹介 【河野】１９２９年兵庫県生まれ。関西学院理工専門部食品化学科卒。河野食品研究所所長。大阪薫英女子短期大学教授。食品学、栄養学、調理科学、食文化論などが専門。９９年死去。
内容紹介 経験や勘に頼るだけでなく、正しい知識があれば、ふだんの和食がぐーんと良くなる。和食の味の法則性や調味料の上手な使い方、素材に合った調理のしかたなど、知って得する料理の秘訣が満載の１冊。
要旨 おいしさの法則とは？調味料の上手な使い方は？素材に合った調理の仕方は？知って得する料理の秘訣が満載。
目次 第１章　おいしさのメカニズム（和食の味の法則性を知る；味覚の作用と素材の相性；“水”が決める和食の味　ほか）；第２章　「だし」と「調味料」（うま味を引き出すだしの取り方；塩の特性と調理における効用；醤油は料理に応じて使い分ける　ほか）；第３章　和食の食材知識と調理のコツ（材料の「アク抜き」「色どめ」；魚介素材と刺身の調理；野菜の切り方・茹で方・調味　ほか）
ISBN(13)、ISBN 　　 4-7511-0493-4
書誌番号 1105007628

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所蔵館 所蔵場所 別置 請求記号 資料区分 状態 取扱 資料コード
中央 １階ポピュラー Map 596.2 一般書 利用可 - 2033955467 iLisvirtual

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