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【図書】 調理科学概論

生活環境学ライブラリー --
丸山悦子 ／編著, 山本友江 ／編著   -- 朝倉書店 -- ２００５．４ -- ２１ｃｍ -- ２２１ｐ

資料詳細

タイトル 調理科学概論
シリーズ名 生活環境学ライブラリー
著者名等 丸山悦子 ／編著, 山本友江 ／編著  
出版 朝倉書店 ２００５．４
大きさ等 ２１ｃｍ ２２１ｐ
分類 596
件名 料理
注記 文献あり　索引あり
著者紹介 【丸山】１９３９年大分県生まれ。６２年奈良女子大学家政学部食物学科卒。２００３年奈良女子大学名誉教授。現在、大阪成蹊短期大学講師。
内容紹介 栄養、嗜好、生体調節作用の機能を融合させるのが調理科学。調理科学の概念、調理による食品成分の変化と栄養、基礎用語、環境・調理と文化などに重点を置き、調理で起こる現象を科学的に解説する参考書。
要旨 本書は、調理科学の概念、調理による食品成分の変化と栄養、調理科学で用いる主な基礎用語、おいしさの評価、環境・調理と文化、食べ物と健康などに重点をおき、さらに調理に関する事象を広範囲に包含し、調理で起こる現象の科学的理解を容易にしている。管理栄養士のための新ガイドライン（平成１４年改訂）にも合わせてある。
目次 調理科学の定義；食物のおいしさと調理；官能検査；調理科学の基礎；調理操作・調理機器；調味料と香辛料；炭水化物性食品の調理特性；タンパク質性食品の調理特性；油脂・油脂性食品の調理特性；ビタミン・無機質性食品の調理特性；成分抽出素材の調理特性；嗜好飲料の調理特性；人間の環境と調理文化
ISBN(13)、ISBN 　　 4-254-60625-7
書誌番号 1105026041
URL https://opac.lib.city.yokohama.lg.jp/winj/opac/switch-detail.do?bibid=1105026041

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所蔵館 所蔵場所 別置 請求記号 資料区分 状態 取扱 資料コード
中央 書庫 596/2769 一般書 利用可 - 2034302270 iLisvirtual

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