資料詳細

【図書】 さしみの科学

おいしさのひみつ -- ベルソーブックス --
畑江敬子／著 -- 成山堂書店 -- ２００５．１０ -- １９ｃｍ -- １４８ｐ

タイトル	さしみの科学
副書名	おいしさのひみつ
シリーズ名	ベルソーブックス
著者名等	畑江敬子／著
出版	成山堂書店２００５．１０
大きさ等	１９ｃｍ１４８ｐ
分類	667
件名	水産物
注記	文献あり　索引あり
著者紹介	１９４１年兵庫県出身。６３年お茶の水女子大学家政学部卒。８２年同大学講師。８４年同大学助教授。９７年同大学教授、現在に至る。
内容紹介	新鮮な魚介類を生で食べるという食文化は、日本人の食生活で際立った特徴といえる。刺身や寿司など、生の魚介類の美味しさに関する活き・鮮度・旬・テクスチャーやその持続法などを科学で裏付ける。
要旨	さしみやすしはなぜおいしい？旬やテクスチャーなど、ナマの魚介類に欠かせないおいしさのひみつを、科学的に解明する。
目次	第１章　魚の生食―今昔；第２章　魚介類の鮮度；第３章　おさしみを科学する；第４章　さしみ；第５章　あらい、たたき、すし；第６章　魚介類の高付加価値化とトレーサビリティ
ISBN(13)、ISBN	4-425-85221-4
書誌番号	1105074429
URL	https://opac.lib.city.yokohama.lg.jp/winj/opac/switch-detail.do?bibid=1105074429

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