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【図書】 「こつ」の科学

調理の疑問に答える -- 新装版 --
杉田浩一 ／著   -- 柴田書店 -- ２００６．１１ -- ２１ｃｍ -- ２７８，９ｐ

資料詳細

タイトル 「こつ」の科学
副書名 調理の疑問に答える
版情報 新装版
著者名等 杉田浩一 ／著  
出版 柴田書店 ２００６．１１
大きさ等 ２１ｃｍ ２７８，９ｐ
分類 596
件名 料理
注記 文献あり　索引あり
著者紹介 １９５４年東京農工大学農学部卒・同校専攻科修了、東京栄養食糧専門学校に勤務。５８年昭和女子大学に勤務。講師・助教授を経て、９６年まで生活科学部教授、調理学、生活文化史担当。２００３年没。
内容紹介 洗う、ひたす、切る、ゆでる、電子レンジの調理、保存・加工、食品の組み合わせなど１７章に分け、「こつ」を全２８７項目掲載、調理の疑問に答える。累計２５万部突破のロングセラー、待望の新装版。
要旨 小麦粉をとくとき食塩を加えるのはなぜでしょう？椎茸をもどすときぬるま湯に砂糖を少量加えるのは？海の魚は皮から焼き川の魚は身から焼くのは？ふろふき大根はなぜ下側に十字の切り目を入れるのでしょう？ジャガイモはなぜ水からゆでた方がよいのでしょう？揚げものの鍋には平底より丸底のものが多いのはなぜ？塩魚の塩出しはなぜ食塩水でするのでしょう？電子レンジ加熱のサツマイモが甘くないのは？調理の「なぜ？」の「こつ」を、全２８７項目掲載。
目次 洗う；ひたす；切る；する・おろす；こねる・混ぜる；冷やす；焼く；炒める；揚げる；蒸す；ゆでる；煮る；たく；電子レンジでの調理；味つけ；保存・加工；食品の組み合わせ
ISBN(13)、ISBN 　　 4-388-25112-7
書誌番号 1106080814
URL https://opac.lib.city.yokohama.lg.jp/winj/opac/switch-detail.do?bibid=1106080814

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山内 公開 596 一般書 予約受取待 - 2037696202 iLisvirtual

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