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【図書】 おいしさの科学味を良くする科学

味のしくみが解かれば料理の秘訣が解かる -- 新版 --
河野友美 ／著   -- 旭屋出版 -- ２００８．４ -- ２１ｃｍ -- ２１９，４ｐ

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タイトル おいしさの科学味を良くする科学
副書名 味のしくみが解かれば料理の秘訣が解かる
版情報 新版
著者名等 河野友美 ／著  
出版 旭屋出版 ２００８．４
大きさ等 ２１ｃｍ ２１９，４ｐ
分類 596
件名 料理
注記 索引あり
著者紹介 １９２９年兵庫県生まれ。関西学院大学理工専門部卒。大阪薫英女子短期大学教授、河野食品研究所所長として、食品学、栄養学、調理科学、食文化論などの分野で長きにわたって活躍。９９年没。
内容紹介 おいしさを作る調味料の知識と生かし方、身近な食材の知識と生かし方、味を良くする調理の知識の３章に分けて、おいしさの科学をやさしく説く。使う塩の種類で味が変わる、乾燥物特有のうま味など、役立つ情報満載。
目次 第１章　おいしさを作る調味料の知識と生かし方（使う“塩の種類”で味が変わる！；“醤油の塩味”が料理に与える影響；“味噌”の味のしくみと持ち味の生かし方　ほか）；第２章　身近な食材の知識と生かし方（“トマト”の味に含まれる意外な魅力とその生かし方；“じゃが芋”料理の人気の秘密；幅広い調理に合う“キャベツ”の上手な活用法　ほか）；第３章　味を良くする調理の知識（おいしさの大きな決め手は“テクスチャー”にある！；茄でる・煮る・蒸す―特性を生かす上手な調理法；料理をこんがりと焼き上げる温度と“焼き方”のポイント　ほか）
ISBN(13)、ISBN 978-4-7511-0744-7　　 4-7511-0744-5
書誌番号 1108022419

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所蔵館 所蔵場所 別置 請求記号 資料区分 状態 取扱 資料コード
中央 １階ポピュラー Map 596 一般書 利用可 - 2040697767 iLisvirtual

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