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【図書】 京都吉兆しごとの作法

感動を超えた「感涙」のサービスへ --
徳岡邦夫 ／著   -- ＰＨＰ研究所 -- ２０１０．１０ -- １９ｃｍ -- ２０５ｐ

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タイトル 京都吉兆しごとの作法
副書名 感動を超えた「感涙」のサービスへ
著者名等 徳岡邦夫 ／著  
出版 ＰＨＰ研究所 ２０１０．１０
大きさ等 １９ｃｍ ２０５ｐ
分類 673.9
件名 飲食店 , 料理（日本）
著者紹介 １９６０年生まれ。２０歳から本格的に修業を始め、貞一翁から料理の核心を学ぶ。その後、東京吉兆などでの修業を経て、京都・嵐山本店へ。９５年から総料理長として現場を指揮。２０１０年にはシンガポールに「ｋｕｎｉｏ　ｔｏｋｕｏｋａ」を開店。
内容紹介 ミシュラン三つ星、各界の著名人が足繁く通う「京都吉兆」。その超一流のサービスの秘密とは。一流料亭の総料理長が、道に迷いながらも理想とするサービスに近づいていったその軌跡と、こだわりの仕事術を語る。
要旨 ミシュラン三つ星、各界の著名人が集う一流料亭の総料理長が語る「こだわり」の仕事術。
目次 第１章　目指すのは、感動を超えた“感涙”のサービス（変化から目をそむけてはいけない；老舗だって、いつ潰れてもおかしくない　ほか）；第２章　一流を育てるための人づくり・場づくり（仕事への“慣れ”が成長を止める；失敗を恐れずに挑戦できる職場づくり　ほか）；第３章　おいしさや感動を「伝える」ために（人は味覚だけでなく、情報で料理を味わう；情報と、それを伝える表現力で、料理はさらにおいしくなる　ほか）；第４章　逆境のときほど、人と人との絆が問われる（「船場吉兆」事件を乗り越えさせてくれた、お客様の支え；ピンチのときこそ積極的に行動せよ　ほか）；第５章　挑戦し続けることで道が開ける（遠回りしたからこそ見つかった「自分の存在価値」；夢を見失わない限り、途中で迷走するくらいでいい　ほか）
ISBN(13)、ISBN 978-4-569-79141-8　　 4-569-79141-7
書誌番号 1110073072
URL https://opac.lib.city.yokohama.lg.jp/winj/opac/switch-detail.do?bibid=1110073072

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所蔵館 所蔵場所 別置 請求記号 資料区分 状態 取扱 資料コード
中央 書庫 673.9/1559 一般書 利用可 - 2052260917 iLisvirtual

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