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【図書】 うま味って何だろう

岩波ジュニア新書 --
栗原堅三 ／著   -- 岩波書店 -- ２０１２．１ -- １８ｃｍ -- １７２ｐ

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タイトル うま味って何だろう
シリーズ名 岩波ジュニア新書
著者名等 栗原堅三 ／著  
出版 岩波書店 ２０１２．１
大きさ等 １８ｃｍ １７２ｐ
分類 491.377
件名 味覚 , 食品化学
注記 文献あり
著者紹介 １９３６年横浜市生まれ。東京工業大学博士課程修了。東京工業大学助手、シカゴ大学およびフロリダ州立大学博士研究員、北海道大学助教授、教授、学部長、青森大学学長を経て現在、北海道大学名誉教授。日本薬学会賞、日本味と匂学会賞などを受賞。著書に「味と香りの話」など。
内容紹介 甘・苦・酸・塩に続く５番目の味がうま味。赤ちゃんが母乳を好きなのも、完熟トマトや合わせだしがおいしいのも、全てうま味のはたらきなんだ。ほかには、どんな食べ物に多く含まれているのかな。
要旨 甘・苦・酸・塩につづく五番目の味がうま味だ。コンブのグルタミン酸、カツオブシのイノシン酸、シイタケのグアニル酸はどれも日本人が発見した。赤ちゃんが母乳を好きなわけも、完熟トマトがおいしいわけも、合わせだしがおいしいわけも、うま味のはたらきなのだ。ほかには、どんな食べものに多く含まれているのだろうか？―。
目次 １　おいしさの要素；２　味を決めているものは？；３　うま味成分の発見；４　うま味の豊富な食品；５　味は栄養物と有害物質を見分けるシグナル；６　うま味が世界で認められた；７　うま味受容体；８　ＭＳＧは安全か？；９　世界に広がるうま味と日本食
ISBN(13)、ISBN 978-4-00-500704-2　　 4-00-500704-X
書誌番号 1112005230

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港北 公開 491.3 一般書 貸出中 - 2065574686 iLisvirtual

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