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【図書】 野菜をミクロの眼で見る

クッカリーサイエンス --
田村咲江 ／著   -- 建帛社 -- ２０１２．５ -- １９ｃｍ -- １５２ｐ

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タイトル 野菜をミクロの眼で見る
シリーズ名 クッカリーサイエンス
著者名等 田村咲江 ／著  
出版 建帛社 ２０１２．５
大きさ等 １９ｃｍ １５２ｐ
分類 596
件名 蔬菜
注記 文献あり　索引あり
著者紹介 １９３７年広島県出身。５９年広島大学教育学部卒。広島大学教育学部附属中学校教諭、広島大学教育学部東雲分校助手・講師、広島大学学校教育学部助教授・教授を経て、現在、広島大学名誉教授、元徳島文理大学教授。
内容紹介 野菜とそれに関連して果物、いも、豆を取り上げて、食品のミクロの構造とその主体としての働きを解説。また、加熱・冷凍などの調理操作の影響などを、貴重な光学顕微鏡と電子顕微鏡の写真を多数配しながら述べる。
要旨 野菜は生きている！同じ生き物、野菜と肉はどう違う？野菜の組織ってどんなもの？野菜を煮るとやわらかくなるのはなぜ。
目次 第１章　食べ物は生き物だった；第２章　野菜をミクロの眼で見る（１）―野菜の主要部分は柔組織；第３章　野菜をミクロの眼で見る（２）―光合成と貯蔵の場；第４章　野菜をミクロの眼で見る（３）―その他の組織の働きと構造；第５章　野菜をミクロの眼で見る（４）―酵素の活性部位を眼で見る；第６章　野菜は加熱するとどう変化するか；第７章　野菜は冷凍するとどう変化するか
ISBN(13)、ISBN 978-4-7679-6162-0　　 4-7679-6162-9
書誌番号 1112035605
URL https://opac.lib.city.yokohama.lg.jp/winj/opac/switch-detail.do?bibid=1112035605

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