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【図書】 麹のふしぎな料理力

旨みを醸し出す --
前橋健二 ／著, 浅利妙峰 ／著   -- 東京農業大学出版会 -- ２０１２．７ -- ２１ｃｍ -- １１９ｐ

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タイトル 麹のふしぎな料理力
副書名 旨みを醸し出す 最新決定版
著者名等 前橋健二 ／著, 浅利妙峰 ／著  
出版 東京農業大学出版会 ２０１２．７
大きさ等 ２１ｃｍ １１９ｐ
分類 596
件名 料理 , こうじかび
著者紹介 【前橋】１９９４年東京農業大学農学研究科醸造学専攻修士課程修了。現在、日本の調味料研究の第一人者といえる。東京農業大学応用生物科学部醸造科学科准教授。「世界一受けたい授業」で、「調味食品学」を担当し、世界の調味料についての講義が人気を呼んでいる。
内容紹介 なぜおいしくなるのか、なぜ軟らかくなるのか、なぜ甘みが生まれるのか、なぜ旨味が増えるのか。科学の目と伝統の目、２人の目が初めて解き明かした、塩糀に秘められた４つの力の「なぜ」。塩糀レシピも多数紹介。
要旨 東京農大発・科学の目、創業３２３年の老舗発・伝統の目。２人の目が初めて解き明かした塩糀に秘められた４つの力の「なぜ」。いろいろな「なぜ？」の答えがこの本に。
目次 はじめに　伝統に科学の光をあてると、新しいものに生まれ変わるんですね；日本の発酵食品を支える「国菌」ってなんだか知っていますか；まず、麹と麹カビの話をしましょう；「醸す」は「焼く」、「煮る」と並ぶ調理法のひとつ；麹作りのことを製麹といいます；塩糀は「米の花」と「波の花」が力を合わせ料理においしい花を咲かせるものです；生きている調味料だからできること；塩糀は愛情をこめて作り、「手塩にかけて」育てる；塩糀はこんなしくみで完成します；塩糀はこんな成分でできています〔ほか〕
ISBN(13)、ISBN 978-4-88694-412-2　　 4-88694-412-4
書誌番号 1112053190

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瀬谷 公開 Map 596 一般書 利用可 - 2049619629 iLisvirtual

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