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【図書】 お菓子「こつ」の科学

お菓子作りの「なぜ？」に答える -- 新版 --
河田昌子 ／著   -- 柴田書店 -- ２０１３．１ -- ２１ｃｍ -- ３００ｐ

資料詳細

タイトル お菓子「こつ」の科学
副書名 お菓子作りの「なぜ？」に答える
版情報 新版
著者名等 河田昌子 ／著  
出版 柴田書店 ２０１３．１
大きさ等 ２１ｃｍ ３００ｐ
分類 588.3
件名 菓子
注記 文献あり　索引あり
著者紹介 １９５６年山口県生まれ。奈良女子大学、京都大学大学院博士課程修了。大阪の製菓専門学校で食品学を指導するかたわら、夜間部で学生として製菓技術を習得。独立後、製造現場やヨーロッパ各地の研修や取材を重ねる。
内容紹介 ロングセラー本の『お菓子「こつ」の科学』を全面改訂。１０年以上かけて調査、分析、実験した成果で、さらにおいしいお菓子づくりの「糧」となる書。お菓子だけではなく、食全般にとっても役に立つ１冊。
要旨 「テンパリング」では、いったい何が起こっているのでしょう？「生クリーム」を泡立てすぎるとバター状になるのはなぜでしょう？など、覗いてみよう！「お菓子の中の小宇宙」その不思議な世界。
目次 １　小麦粉；２　砂糖；３　卵；４　乳製品（牛乳、ヨーグルト、生クリーム、チーズ）；５　固型油脂（バター、マーガリン、ショートニング）；６　チョコレート；７　膨張剤と酵母（重曹、ベーキングパウダー、イースト、天然酵母）；８　ゲル化剤（ゼラチン、寒天、カラギーナン、アルギン酸、ペクチン）
ISBN(13)、ISBN 978-4-388-25119-3　　 4-388-25119-4
書誌番号 1112096143
URL https://opac.lib.city.yokohama.lg.jp/winj/opac/switch-detail.do?bibid=1112096143

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所蔵

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所蔵館 所蔵場所 別置 請求記号 資料区分 状態 取扱 資料コード
中央 ４階自然科学 588.3 一般書 予約準備中 - 2050145096 iLisvirtual
栄 公開 588 一般書 貸出中 - 2050019996 iLisvirtual

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