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【図書】 ウエカツの目からウロコの魚料理

上田勝彦 ／著   -- 東京書籍 -- ２０１４．２ -- ２６ｃｍ -- １２７ｐ

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タイトル ウエカツの目からウロコの魚料理
著者名等 上田勝彦 ／著  
出版 東京書籍 ２０１４．２
大きさ等 ２６ｃｍ １２７ｐ
分類 596.3
件名 料理‐魚
著者紹介 昭和３９年島根県生まれ。長崎大学水産学部在学中より漁船で働きながら日本の漁村を行脚する。平成３年の入庁以来、瀬戸内海の漁業紛争の調整等に従事。トークと料理でサカナの魅力を伝える魚の伝道士。魚食復興集団「Ｒｅ－ＦＩＳＨ」代表。水産庁研究指導課情報技術企画官。
内容紹介 元漁師の水産庁職員・上田勝彦が、魚の旬や下処理、調理法、レシピまでの基本すべてを紹介。魚に寄り添った調理の「しくみ」の解説は、まさに“目からウロコ”。こだわりの４８レシピも掲載。
要旨 “しくみ”を知れば、魚料理は楽しくおいしくなる。それがニッポンのサカナ道！簡単こだわりレシピ４７。サカナはこんなに旨くなる！水産庁勤務の元漁師がおくる、テレビで話題のエッセンスを凝縮。
目次 第１章　サカナ道入門（魚的ヨロコビ―奇跡のニッポン；“何を選んで食べるか”は“国”のゆくえを決める大切なこと　ほか）；第２章　魚料理は下処理で決まる！（ウエカツ式―基本５つ道具の選び方と便利グッズ；我流はダメよ―料理のための基本姿勢　ほか）；第３章　魚がおいしい５つのしくみ（調味料のしくみ―調味とはなにか；合理性と味わい―「生」ということ　ほか）；第４章　魚の個性いろいろ（マグロの体を味わいつくす；クロマグロ―天下無双の赤身の王者　ほか）；第５章　春夏秋冬、この魚のこの逸品（塩イワシ；ホウボウの湯引き和え　ほか）
ISBN(13)、ISBN 978-4-487-80758-1　　 4-487-80758-1
書誌番号 1113134146

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