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【図書】 料理と科学のおいしい出会い

分子調理が食の常識を変える -- Ｄｏｊｉｎ選書 --
石川伸一 ／著   -- 化学同人 -- ２０１４．６ -- １９ｃｍ -- ２２０ｐ

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タイトル 料理と科学のおいしい出会い
副書名 分子調理が食の常識を変える
シリーズ名 Ｄｏｊｉｎ選書
著者名等 石川伸一 ／著  
出版 化学同人 ２０１４．６
大きさ等 １９ｃｍ ２２０ｐ
分類 596
件名 料理
注記 文献あり
著者紹介 １９７３年福島県生まれ。９８年東北大学大学院農学研究科修了。日本学術振興会特別研究員、北里大学助手・講師、カナダ・ゲルフ大学客員研究員等を経て、現在、宮城大学食産業学部准教授。主な研究テーマは鶏卵の機能性に関する研究。著書に「必ず来る！大震災を生き抜くための食事学」等。
内容紹介 物理学、化学、生物学、工学の知識を取り込み、近年注目されている「分子調理」。本書ではその世界的な広がりを眺め、料理と科学の親密な関係をひもといた上で、現実の料理を超えた「超料理」を考える。
要旨 近年、物理学、化学、生物学、工学の知識を調理のプロセスに取り込み、これまでにない、新しい料理を創造する「分子調理」が注目されている。本書では、その世界的な広がりの様子を眺め、料理と科学の幸運な出会いの場面を描く。おいしさを感じる人間の能力、おいしい料理を構成する成分、おいしい料理をつくる器具といった、料理と科学の親密な関係をひもといたうえで、現実の料理を超えた「超料理」も考える。
目次 第１章　「料理と科学の出会い」の歴史（料理人が「科学」に出会うとき；科学者が「料理」に出会うとき；「料理と科学」の未来）；第２章　「料理をおいしく感じる」の科学（料理のおいしさを脳で感じる；料理の味とにおいを感じる；料理のテクスチャーと温度を感じる）；第３章　「おいしい料理」の科学（おいしい料理を構成する基本四分子；おいしい料理のカギを握る分子；調理における反応と物質の三態）；第４章　「おいしく料理をつくる」の科学（おいしい料理をつくる前に；調理道具；調理操作）；第５章　「おいしすぎる料理」の科学（「おいしすぎるステーキ」の分子調理；「おいしすぎるおにぎり」の分子調理；「おいしすぎるオムレツ」の分子調理）
ISBN(13)、ISBN 978-4-7598-1359-3　　 4-7598-1359-4
書誌番号 1113169076

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所蔵館 所蔵場所 別置 請求記号 資料区分 状態 取扱 資料コード
中央 書庫 596/2808 一般書 利用可 - 2052718972 iLisvirtual

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