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【図書】 料理と栄養の科学

「おいしい！」を解き明かす --
渋川祥子 ／監修, 牧野直子 ／監修   -- 新星出版社 -- ２０１４．９ -- ２１ｃｍ -- ２３１ｐ

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タイトル 料理と栄養の科学
副書名 「おいしい！」を解き明かす １００のコツと真実
著者名等 渋川祥子 ／監修, 牧野直子 ／監修  
出版 新星出版社 ２０１４．９
大きさ等 ２１ｃｍ ２３１ｐ
分類 596
件名 料理 , 栄養
注記 文献あり
著者紹介 【渋川】お茶の水女子大学家政学部卒。鹿児島女子短期大学講師、横浜国立大学教育学部講師・助教授、横浜国立大学教育人間科学部教授、聖徳大学教授を経て、横浜国立大学名誉教授。わかりやすい調理科学の解説で「世界一受けたい授業」などのテレビ出演、講演活動などを行う。
内容紹介 当たり前のようにつくっている料理の、食材選びから下ごしらえ、切り方、加熱のしかた、味つけなどには意味がある。料理は科学であるという視点で、「おいしさ」「栄養」「調理のコツ」などを解き明かす。
要旨 大根は一度凍らせてから煮込むと中心まで味がしみ込む、白菜は中心から使ったほうが甘みがアップする、鶏手羽はレモン煮にすれば骨のカルシウムが煮汁に溶け出す、「糖質ゼロ」と「糖類ゼロ」では含まれるものが違う、など。
目次 １章　栄養と調理のコツの科学；２章　おいしさと調理のコツの科学；３章　食べ合わせの理由；４章　食品の不思議；５章　下ごしらえの真実；６章　保存のギモン；７章　調理器具のなぞ
ISBN(13)、ISBN 978-4-405-09271-6　　 4-405-09271-0
書誌番号 1113190379
URL https://opac.lib.city.yokohama.lg.jp/winj/opac/switch-detail.do?bibid=1113190379

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旭 公開 Map 596 一般書 利用可 - 2052767540 iLisvirtual

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