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【図書】 和食の魚（さかな）料理のおいしさを探る

科学で見る伝統的調理法 -- ベルソーブックス --
下村道子 ／著   -- 成山堂書店 -- ２０１４．１１ -- １９ｃｍ -- １６５ｐ

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タイトル 和食の魚（さかな）料理のおいしさを探る
副書名 科学で見る伝統的調理法
シリーズ名 ベルソーブックス
著者名等 下村道子 ／著  
出版 成山堂書店 ２０１４．１１
大きさ等 １９ｃｍ １６５ｐ
分類 596.21
件名 料理（日本） , 料理‐魚
注記 タイトル：和食の魚料理のおいしさを探る
注記 文献あり　索引あり
著者紹介 １９６１年お茶の水女子大学家政学部卒。７０年同大学大学院家政学研究科修士課程修了。７１～２０１０年大妻女子大学講師、助教授、教授。現在、大妻女子大学名誉教授。１９９７年日本家政学会賞。
内容紹介 伝統的な和食の調理法によって、食材の科学的な性状がどのように変化しているのか、それが味にどのように関わっているのか。日本の食卓に伝えられてきた古人の知恵に潜む科学的根拠を明らかにする。
要旨 和食がユネスコ無形文化遺産に登録された。それには伝統的な魚食文化が大きく寄与している。魚の食べ方、それは生活の文化である。日本の食卓に伝えられてきた古人の知恵に潜む科学的根拠を明らかにする。
目次 第１章　調理で魚はおいしくなる；第２章　生で食べる；第３章　煮る・蒸す―水を使って加熱；第４章　焼く・揚げる―水を使わない加熱；第５章　汁物―うま味の極み；第６章　漬け物―発酵を使った食品；第７章　骨も内臓までも食べつくす；第８章　日本人が食べてきた魚―伝統的調理に活きる生活の知恵
ISBN(13)、ISBN 978-4-425-85431-8　　 4-425-85431-4
書誌番号 1113216846

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磯子 公開 Map 596.2 一般書 利用可 - 2053521390 iLisvirtual

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