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【図書】 料理の科学 続　２

素朴な疑問に再び答えます --
ロバート・Ｌ．ウォルク ／著, ハーパー保子 ／訳   -- 楽工社 -- ２０１４．１１ -- ２１ｃｍ -- ３０９ｐ

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タイトル 料理の科学 続　２
副書名 素朴な疑問に再び答えます
著者名等 ロバート・Ｌ．ウォルク ／著, ハーパー保子 ／訳  
出版 楽工社 ２０１４．１１
大きさ等 ２１ｃｍ ３０９ｐ
分類 596
件名 料理
注記 Ｗｈａｔ　Ｅｉｎｓｔｅｉｎ　ｋｅｐｔ　ｕｎｄｅｒ　ｈｉｓ　ｈａｔ．の翻訳
著者紹介 【ウォルク】ピッツバーグ大学名誉化学教授。同大学に約３０年間所属した後、１９９０年執筆に専念するため学界を引退。９８年「ワシントン・ポスト」紙から食品化学コラムの執筆依頼を受け、「Ｆｏｏｄ　１０１」を連載。国際料理専門家協会主催のバート・グリーン賞等多くの賞を受賞した。
内容紹介 スープストックを作る時、お湯でなく水から煮るのはなぜ…。ピッツバーグ大学の名誉化学教授が、料理に関する素朴な疑問に科学的な観点から楽しく回答する全米ベストセラーの続編。面白くてためになる定番入門書。
要旨 スープストックを作るときお湯でなく水から煮るのはなぜ？「乳化」の仕組みを根本的に知りたい。生ハーブの代わりに乾燥ハーブを使う場合量の目安は？チョコレートの結晶化温度とは何？面白いためになる定番入門書！
目次 第６章　魚介―海の恵み（養殖サーモンをピンクにするために飼に添加物が使われることがありますがこれについて詳しいことを教えてください；鮮やかな色を保つためにマグロを一酸化炭素で処理することがあるようですが安全なのでしょうか　ほか）；第７章　肉―鳥肉、赤身肉、スープストック（「機械式除去肉」とは何ですか？狂牛病と関係がありますか；なぜスーパーの挽肉は表面が赤く、内側は茶色いのですか　ほか）；第８章　スパイスとハーブ（エッセンシャルオイル（精油）は人間にとって必須の物質ですか？；トウガラシの辛さ、ショウガの辛さ、マスタードの辛さ。それぞれの辛さを生み出しているのは、同じ化学物質ですか、違う化学物質ですか？　ほか）；第９章　キッチン家電と台所道具（冷蔵庫に重曹を入れておくと脱臭効果があるというのは本当ですか；バターディッシュで保存しているのにバターが変質するのはなぜですか　ほか）；第１０章　探究心のためのおまけの章（自然香味料と人工香味料の違いは何ですか？；ミルクの紙パックから最後の一滴をグラスに落とした後、しばらくしてもう一度傾けるとまだミルクが出てきます。なぜですか　ほか）
ISBN(13)、ISBN 978-4-903063-67-6　　 4-903063-67-4
書誌番号 1113217269
URL https://opac.lib.city.yokohama.lg.jp/winj/opac/switch-detail.do?bibid=1113217269

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所蔵館 所蔵場所 別置 請求記号 資料区分 状態 取扱 資料コード
中央 １階ポピュラー Map 596 一般書 利用可 - 2064322110 iLisvirtual
中央 書庫 596/2594 一般書 利用可 - 2053549996 iLisvirtual

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