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【図書】 素材の力を引き出す包丁の使い方

辻調グループエコール辻東京 ／編著   -- ナツメ社 -- ２０１５．４ -- ２４ｃｍ -- ４９６ｐ

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タイトル 素材の力を引き出す包丁の使い方
著者名等 辻調グループエコール辻東京 ／編著  
出版 ナツメ社 ２０１５．４
大きさ等 ２４ｃｍ ４９６ｐ
分類 596
件名 料理
注記 『料理をおいしくする包丁の使い方』（２０００年刊）の改題、加筆、新編集
注記 索引あり
内容紹介 日本料理での包丁の使い方を中心に、「野菜」「魚介」「肉」「その他食材」の切り方のプロセスを写真で紹介。それぞれの切り方に、ポイントをまじえた説明とその理由などを付け、わかりやすく解説する。
要旨 「せん切り、みじん切り、桂むき」など野菜の切り方、「三枚おろし、背開き、薄造り」など魚介のさばき方、「ステーキ用、煮込み用、とんかつ用」など肉の切り方、「とうふ、こんにゃく」など加工食品の切り方を余すところなく紹介。
目次 包丁技の基本を身につける（食材や目的に合わせて包丁を使い分ける；包丁の持ち方；切り方の基本　ほか）；野菜のおいしさを引き立てる（だいこん；にんじん；ごぼう　ほか）；魚介のうま味をきわだてる（あじ；さば；たい　ほか）；肉を切り分け食感をいかす（牛フィレ肉；牛ロース肉；牛バラ肉　ほか）；料理に合わせた形に切る（とうふ；こんにゃく；あぶらあげ　ほか）
ISBN(13)、ISBN 978-4-8163-5798-5　　 4-8163-5798-X
書誌番号 1113251846
URL https://opac.lib.city.yokohama.lg.jp/winj/opac/switch-detail.do?bibid=1113251846

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