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【図書】 油のマジック

おいしさを引き出す油の力 -- クッカリーサイエンス --
島田淳子 ／著   -- 建帛社 -- ２０１６．８ -- １９ｃｍ -- １５２ｐ

資料詳細

タイトル 油のマジック
副書名 おいしさを引き出す油の力
シリーズ名 クッカリーサイエンス
著者名等 島田淳子 ／著  
出版 建帛社 ２０１６．８
大きさ等 １９ｃｍ １５２ｐ
分類 498.55
件名 食用油脂
注記 索引あり
著者紹介 １９３３年生まれ。長野県出身。１９６５年お茶の水女子大学家政学研究科食物学専攻修了。お茶の水大学助手～教授・附属幼稚園長、昭和女子大学大学院教授・副学長・短期大学部学長を経て、お茶の水女子大学名誉教授・昭和女子大学名誉教授。農学博士（東京大学）。元日本調理科学会会長、元日本家政学会会長、元日本学術会議会員。（本データはこの書籍が刊行された当時に掲載されていたものです）
内容紹介 メタボの敵、ダイエットの敵、と何かと悪者にされる油。しかし、油を使って調理をすると、料理やおかしはおいしくなる。「油と調理とおいしさの関係」を科学の目で見つめ、その不思議をわかりやすく紐解く。
要旨 毎日の食卓、豊かな国ほど油が多い！天ぷら、マヨネーズ、なぜおいしい？「おいしい」ってそもそもどういうこと？食卓には、楽しい科学がいっぱい！
目次 第１章　油と「おいしい」の関係（豊かになると油が増える；油が多い方がおいしい；１つの食品して独立した；好きな料理にも活躍）；第２章　「おいしい」って何？（あなたが何か食べる時；おいしさの要因と油のかかわり；脳の構造と仕組み；油に味はあるか？）；第３章　調理にいきる油の性質（分子からみた油の特徴；水とは違う油の性質；調理に便利　油の特徴；マイクロ波を吸収しにくい）；第４章　調理からみる油の役割（食卓の人気者　マヨネーズ；油のお蔭でおいしさ抜群　揚げ物；少しの油でつややかに　炒め物；固形脂も活躍　菓子づくり）；第５章　別の角度からみる油（油の性質と人の感覚；条件が大きく影響　電子レンジ加熱；ことばを科学する）
ISBN(13)、ISBN 978-4-7679-6186-6　　 4-7679-6186-6
書誌番号 1113408233
URL https://opac.lib.city.yokohama.lg.jp/winj/opac/switch-detail.do?bibid=1113408233

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神奈川 公開 Map 498.5 一般書 利用可 - 2063532706 iLisvirtual
保土ケ谷 公開 Map 498.5 一般書 利用可 - 2056749392 iLisvirtual

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