資料詳細

  • 1 件中、 1 件目

【図書】 素材を慈しみ、自分流に。

レストランリューズ飯塚隆太のフランス料理 --
飯塚隆太 ／著   -- 旭屋出版 -- ２０１６．１１ -- ２７ｃｍ -- ２０７ｐ

資料詳細

タイトル 素材を慈しみ、自分流に。
副書名 レストランリューズ飯塚隆太のフランス料理
著者名等 飯塚隆太 ／著  
出版 旭屋出版 ２０１６．１１
大きさ等 ２７ｃｍ ２０７ｐ
分類 596.23
件名 フランス料理
著者紹介 １９６８年、新潟県十日町生まれ。「第一ホテル東京ベイ」などを経て１９９４年「タイユバン・ロブション」部門シェフに。１９９７年に渡仏して「トロワグロ」「ジャンポール・ジュネ」などで修行。２０１１年２月１日「レストラン　リューズ」を開店。「ミシュランガイド東京」２０１３年度版より２つ星獲得。（本データはこの書籍が刊行された当時に掲載されていたものです）
内容紹介 ミシュラン２つ星獲得のフランス料理店「レストラン　リューズ」の技術書。日本人だからこそできる素材の目利き、精密な技、繊細な味付けなど飯塚隆太の“自分流フランス料理”を解説する。
目次 引き継ぐ料理（ホワイトアスパラガスのババロア仕立て　オシェトラ・キャビアと共に；毛蟹、アボカド、りんごのアンサンブルにトマトのエスプーマをのせて　ほか）；素材の味をどう引き出すか、どこまで引き出せるか（トウモロコシのエスプーマと海水雲丹をコンソメジュレに浮かべて；ホタル烏賊のコンフィーにそら豆の軽いムースとアンチョビソースを添えて　ほか）；レストラン　リューズのスペシャリテ、現在形（雲丹のフォンダン　すだちの香る冬瓜のソースを注いで；関鰺の瞬間マリネを野菜のミルフィーユにのせて　花穂のアクセントで　ほか）；１つの素材を２皿の料理に（白バイ貝とジャンボマッシュルームをエスカルゴバター風味で；白バイ貝をレモンの香るフヌイユのサラダときゅうりソースと共に　ほか）；レストラン　リューズのデザート（飴のチューブにイヴォワールのムースとサンギーヌのコンフィチュールを詰めてカヴァのジュレとソルベ；桜の香るフロマージュ・ブランのグラスとジュレ　小豆のクレームと共に　ほか）
ISBN(13)、ISBN 978-4-7511-1242-7　　 4-7511-1242-2
書誌番号 1113437977

ページの先頭へ

所蔵

所蔵は 1 件です。現在の予約件数は 0 件です。

所蔵館 所蔵場所 別置 請求記号 資料区分 状態 取扱 資料コード
中央 １階ポピュラー Map 596.23 一般書 利用可 - 2057886466 iLisvirtual

ページの先頭へ