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【図書】 だしの神秘

朝日新書 --
伏木亨 ／著   -- 朝日新聞出版 -- ２０１７．１ -- １８ｃｍ -- ２３９ｐ

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タイトル だしの神秘
シリーズ名 朝日新書
著者名等 伏木亨 ／著  
出版 朝日新聞出版 ２０１７．１
大きさ等 １８ｃｍ ２３９ｐ
分類 596
件名 出汁
注記 文献あり
著者紹介 １９５３年、京都府生まれ。京都大学大学院農学研究科食品工学専攻博士課程指導認定退学。龍谷大学農学部食品栄養学科教授。ＮＰＯ法人日本料理アカデミー理事、和食文化国民会議会長代行も務める。２０１４年、紫綬褒章受章。『コクと旨味の秘密』（新潮新書）など、著書多数。（本データはこの書籍が刊行された当時に掲載されていたものです）
内容紹介 日本料理のおいしさに絶対欠かせない味の礎「だし」。古来、油脂や砂糖が一般に手に入らなかった日本で、うまみをなすだしが発展していった歴史からひもとく。また、うまみを最大限に引き出す料亭のだしを科学的に分析する。
要旨 日本の風土と職人の誇りが極めた「千年の一滴」。昆布と鰹節で丹念に引いただしのあの深い深いうま味の正体は。日本人の旺盛な探求心のもと積み重ねた食材の選択、独特の加工技術―長い年月の末に完成された、神秘のだしを堪能する。「確実に料亭レベルのだしを引ける」とっておきのレシピも公開。
目次 １話　日本のだしの完成度；２話　うま味と舌の小宇宙；３話　だしを科学する；４話　日本のだし、世界のだし；５話　だしの歴史をたどる；６話　最高のだしを作る、材料と技術；７話　老舗料理屋のだしの奥義；８話　日本のだしは健康的か？；９話　だしのプライド
ISBN(13)、ISBN 978-4-02-273702-1　　 4-02-273702-6
書誌番号 1113451456
URL https://opac.lib.city.yokohama.lg.jp/winj/opac/switch-detail.do?bibid=1113451456

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