資料詳細

【図書】 調理科学のなぜ？

楽しい食品成分のふしぎ --
松本仲子／監修, 朝日新聞出版／編著 -- 朝日新聞出版 -- ２０１７．５ -- ２１ｃｍ -- ２５５ｐ

タイトル	調理科学のなぜ？
副書名	楽しい食品成分のふしぎ
著者名等	松本仲子／監修, 朝日新聞出版／編著
出版	朝日新聞出版２０１７．５
大きさ等	２１ｃｍ２５５ｐ
分類	596
件名	調理科学
内容紹介	身近な料理について食品成分の特性や変化についてわかりやすく解説。本当の料理上手へ、思い通りの味がつくれる面白い調理科学の本。野菜の質や過熱器具等の変化にかなう簡便な調理法と従来の方法との比較も試み、理由を考察する。
目次	１　調理以前のこと（おいしさのこと；たんぱく質とでんぷんのこと；酵素のこと；アルカリ性、酸性のこと）；２　たんぱく質食品―魚、肉、大豆、卵、牛乳（魚介類の特性；肉類の特性；大豆の特性；卵の特性；牛乳の特性）；３　ビタミン無機質を含む食品―野菜、いも、大豆以外の豆（野菜の特性；いもの特性）；４　でんぷん質の食品―米、小麦粉、小麦粉以外の粉（米の特性；小麦粉の特性；小麦粉以外の粉類の特性）
ISBN(13)、ISBN	978-4-02-333155-6　　 4-02-333155-4
書誌番号	1113485363

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