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【図書】 フランス料理肉を極める全技法

下処理から調理まで --
古賀純二 ／著, 菊地美升 ／著, 岸本直人 ／著, 高良康之 ／著, 古屋伸行 ／著, 花澤龍 ／著, 飯塚隆太 ／著, 青木健晃 ／著, 谷利通 ／著, 生井祐介 ／著, 手島純也 ／著, 湯澤貴博 ／著, 髙橋雄二郎 ／著, 川手寛康 ／著   -- ナツメ社 -- ２０１７．６ -- ２６ｃｍ -- ２８７ｐ

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タイトル フランス料理肉を極める全技法
副書名 下処理から調理まで
著者名等 古賀純二 ／著, 菊地美升 ／著, 岸本直人 ／著, 高良康之 ／著, 古屋伸行 ／著, 花澤龍 ／著, 飯塚隆太 ／著, 青木健晃 ／著, 谷利通 ／著, 生井祐介 ／著, 手島純也 ／著, 湯澤貴博 ／著, 髙橋雄二郎 ／著, 川手寛康 ／著  
出版 ナツメ社 ２０１７．６
大きさ等 ２６ｃｍ ２８７ｐ
分類 596.23
件名 フランス料理 , 料理（肉）
注記 文献あり　索引あり
著者紹介 【古賀純二】「シェ・イノ」料理長。調理師学校卒業後同店に入り、井上旭氏に師事。２００４年より現職。平成２８年度「卓越した技能者（現代の名工）」に選出される。（本データはこの書籍が刊行された当時に掲載されていたものです）
内容紹介 １４名のフランス料理人を取材。フランス料理店で扱われる主な肉（家畜肉、家禽肉、内臓、ジビエ）の下処理、肉の加熱調理法について詳細に解説。いずれも基礎的な内容を踏まえながら、各シェフの考えを反映させた料理例を紹介する。
要旨 本書では、有名店のシェフによる技術指導でフランス料理店で扱われる主な肉の下処理と加熱調理法を解説。各部位の特性を生かしたレシピも豊富に掲載しています。また、牛枝肉の解体工程と豚肉の生産過程を精肉店と養豚場への取材をもとに紹介。家畜のからだのつくりや部位による肉の特性、生産者と料理人の関わり方にいたるまで、食肉についての幅広い知識を紹介しています。
目次 １章　肉の下処理（家畜肉；家禽肉；内臓　ほか）；２章　肉の火入れと料理（加熱調理の基礎知識；基本の火入れ技術１　ロティール；基本の火入れ技術２　ポワレ　ほか）；シャルキュトリ（パテ・ド・カンパーニュ；豚肉のリエット；ジャンボンブラン　ほか）
ISBN(13)、ISBN 978-4-8163-6212-5　　 4-8163-6212-6
書誌番号 1113489662
URL https://opac.lib.city.yokohama.lg.jp/winj/opac/switch-detail.do?bibid=1113489662

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