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【図書】 うま味の秘密

和食文化ブックレット -- ユネスコ無形文化遺産に登録された和食
伏木亨 ／著   -- 思文閣出版 -- ２０１７．５ -- ２１ｃｍ -- ９４ｐ

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タイトル うま味の秘密
シリーズ名 和食文化ブックレット ユネスコ無形文化遺産に登録された和食
著者名等 伏木亨 ／著  
出版 思文閣出版 ２０１７．５
大きさ等 ２１ｃｍ ９４ｐ
分類 491.377
件名 味覚 , 食品化学 , 食生活－日本
著者紹介 １９５３年生．京都大学大学院農学研究科博士課程修了（食品工学専攻）．龍谷大学農学部教授．龍谷大学食の嗜好研究センター長．京都大学名誉教授．主な著書に『だしの神秘』（朝日新聞社，２０１７年）ほか（本データはこの書籍が刊行された当時に掲載されていたものです）
目次 １　日本人はなぜうま味を味わいの中心においたのか（うま味しかなかった日本；うま味という言葉）；２　うま味の科学―うま味成分の代表、アミノ酸と核酸（うま味を持つアミノ酸；うま味を持つ核酸；うま味受容体の発見；うま味の相乗効果；うま味物質グルタミン酸はなぜナトリウム塩なのか；うま味成分の工業生産；うま味という感覚の特徴；おいしさの証明）；３　日本で発展しただしや調味料（だしの素材；調味料；三河尾張地方の伝統醸造産業―伝統の調味料を今に継ぐ；麹菌という宝物）；４　うま味と日本人の心（うま味がもたらす食材の季節感；郷土の発酵食品；うま味が日本人にもたらした健康的な食）；５　うま味を次世代に伝える（幼児期の体験が、中高年になって戻る場所を教える；幼児期の食体験が重要であることの証明；うま味教育の必要性）
ISBN(13)、ISBN 978-4-7842-1895-0　　 4-7842-1895-5
書誌番号 1113496218
URL https://opac.lib.city.yokohama.lg.jp/winj/opac/switch-detail.do?bibid=1113496218

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