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【図書】 「おいしさ」の科学

素材の秘密・味わいを生み出す技術 -- ブルーバックス --
佐藤成美 ／著   -- 講談社 -- ２０１８．３ -- １８ｃｍ -- ２３８ｐ

資料詳細

タイトル 「おいしさ」の科学
副書名 素材の秘密・味わいを生み出す技術
シリーズ名 ブルーバックス
著者名等 佐藤成美 ／著  
出版 講談社 ２０１８．３
大きさ等 １８ｃｍ ２３８ｐ
分類 498.53
件名 食品化学 , 調理科学 , 美食
注記 文献あり　索引あり
著者紹介 東京大学大学院農学生命科学研究科博士課程修了。農学博士。サイエンスライターとして、生物や食品化学などの分野の記事を多く執筆。明治学院大学、東洋大学非常勤講師。著書に『理学部・理工学部』（ぺりかん社）など。（本データはこの書籍が刊行された当時に掲載されていたものです）
内容紹介 焼き色がつくと、なぜおいしいのか？脂肪と糖はなぜおいしい？分子レベルから解明され始めた驚異の「食の科学」。うまさを感じる秘密を解き明かし、うまさを作り出す技術の最前線を紹介する。
要旨 焼き色がつくと、なぜおいしいのか？とろりとした食感は、どんな化学変化？なぜ魚の赤身と白身で、切る厚さをかえるのか？アルコールがないのに、酔いここちになるとは？おいしい天ぷらはなぜサクサクしている？ハンバーグはこねるとなぜおいしくなる？脂肪と糖はなぜおいしい？最近の冷凍食品がおいしいのはなぜか？塩鮭にはコーヒーがよく合う！？分子レベルで解明された、おいしさのメカニズム。身近な食に関する疑問が、科学でわかる。
目次 第１章　おいしさとはなにか；第２章　おいしさを生む化学変化；第３章　おいしさの素を探る；第４章　食材のおいしさを探る；第５章　調理から生じるおいしさ；第６章　おいしさを作るテクノロジー；第７章　おいしさを感じる脳と味細胞のしくみ
ISBN(13)、ISBN 978-4-06-502051-7　　 4-06-502051-4
書誌番号 1113572206
URL https://opac.lib.city.yokohama.lg.jp/winj/opac/switch-detail.do?bibid=1113572206

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