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【図書】 そば・かえし・だし

人気店の、味づくりの考え方と技術。 --
旭屋出版編集部 ／編   -- 旭屋出版 -- ２０１８．８ -- ２６ｃｍ -- １８１ｐ

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タイトル そば・かえし・だし
副書名 人気店の、味づくりの考え方と技術。
著者名等 旭屋出版編集部 ／編  
出版 旭屋出版 ２０１８．８
大きさ等 ２６ｃｍ １８１ｐ
分類 596.3
件名 蕎麦 , 出汁
内容紹介 気鋭の人気店に、味づくりの考え方と、その技術を取材。各店の店主の、自店のそばに対する熱い思い、その個性を出すにいたった考え方、そば粉など基本素材に対する独自の視点を紹介するとともに、そばの打ち方、つゆやかえしの作り方についても紹介する。
要旨 店のそばの個性を、どう表現するのか。そのためには、そばの選び方から打ち方、かえしやだしの取り方をどう工夫するのか。その考え方と技術を、人気店の店主が語る。
目次 『そば一仁』長谷川等―粗挽き粉をベースに、二八と十割の２本立てでお客を呼ぶ；『蕎麦きりさいとう』齋籐健司―自家製粉で、十割と外二のそば。酒との相性も考えた汁を考案；『手打そば菊谷』菊谷修―十割、外一、二八…。時々のそばの新たな個性を提案する；『松郷庵甚五郎』松村憲利―そば粉の個性を活かすため、あえて九一で打つそばが人気；『蕎麦・天麩羅ほりのうち』鈴木源治―国産・自家製粉で機械打ちに工夫を重ね、独自の二八そばで評判の店；『遊蕎心泰庵手打蕎麦』持木泰二―二八、十割と、個性の違う７種類のそばを打ち分ける人気店；『季節の料理と手打ちそばふく花』福島宏一郎―酒の後の“締め”で楽しめる、香り・味に印象度の高いそば；『手打ちそばにはち』藤原敬之―「もり」「田舎」。２種類の十割そばを活かす、かえしとだし；『十割手打ち蕎麦八十八庵』青木秀之―異なる２つの個性の十割そばを打ち分け、店独自の個性に；『そば処清川』加藤武司―二八と十割の２本立てで、それぞれの魅力を追求；『蕎麦みわ』萩原邦之―そば、挽き方、ふるい方を変え、３種類の十割そばを魅力にした
ISBN(13)、ISBN 978-4-7511-1346-2　　 4-7511-1346-1
書誌番号 1113616802
URL https://opac.lib.city.yokohama.lg.jp/winj/opac/switch-detail.do?bibid=1113616802

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