資料詳細

【図書】 鮨職人の魚仕事

鮨ダネの仕込みから、つまみのアイデアまで --
柴田書店／編 -- 柴田書店 -- ２０１８．９ -- ２６ｃｍ -- ２８７ｐ

タイトル	鮨職人の魚仕事
副書名	鮨ダネの仕込みから、つまみのアイデアまで
著者名等	柴田書店／編
出版	柴田書店２０１８．９
大きさ等	２６ｃｍ２８７ｐ
分類	596.3
件名	料理（魚） , すし
注記	索引あり
内容紹介	魚の目利き、切り方、熟成のさせ方、酢締めや昆布締めの手法、煮炊きの仕方…。気鋭の若手から老舗まで、３５人の鮨職人が、代表的な魚の仕込み方をプロセス写真で解説。また、各店の個性が光る「つまみ」もレシピとともに紹介する。
要旨	３５人による７４種の鮨ダネと、１６１品のつまみを掲載。
目次	第１章　鮨ダネの仕込み（赤身の仕込み；白身の仕込み；光りものの仕込み；海老・蝦蛄・蟹の仕込み；烏賊・蛸の仕込み；貝の仕込み；その他の仕込み）；第２章　鮨屋のつまみ（刺身・酢締め・昆布締め；珍味；和えもの・酢のもの・たれ漬け；煮もの・蒸しもの・ゆでもの；焼きもの・揚げもの；盛合せ；汁もの；ごはんもの）
ISBN(13)、ISBN	978-4-388-06294-2　　 4-388-06294-4
書誌番号	1113621849

所蔵

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所蔵館	所蔵場所	別置	請求記号	資料区分	状態	取扱	資料コード
中央	１階ポピュラー Map		596.35	一般書	利用可	-	2063434275