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【図書】 麺の科学

粉が生み出す豊かな食感・香り・うまみ -- ブルーバックス --
山田昌治 ／著   -- 講談社 -- ２０１９．７ -- １８ｃｍ -- ２３８ｐ

資料詳細

タイトル 麺の科学
副書名 粉が生み出す豊かな食感・香り・うまみ
シリーズ名 ブルーバックス
著者名等 山田昌治 ／著  
出版 講談社 ２０１９．７
大きさ等 １８ｃｍ ２３８ｐ
分類 619.39
件名 麺類
注記 文献あり　索引あり
著者紹介 工学院大学先進工学部応用化学科教授。工学博士。１９５３年生まれ。京都大学大学院修士課程修了。（本データはこの書籍が刊行された当時に掲載されていたものです）
内容紹介 パスタ、ラーメン、蕎麦…。麺類はなぜこんなに魅力的なのか。科学の視点でその理由に迫る。さらに、スパゲッティの時短調理、即席麺を高級料理店の味にする驚きの技など、美味しく食べる簡単な裏技も紹介する。
要旨 うどん、蕎麦、ラーメン、パスタ、素麺、ライスヌードル―あらゆる麺の秘密を科学する。麺の材料になる粉の成分と、製造工程で起こる変化や、麺の形、そしてゆで方、炒め方、ソースやつゆの絡み方など、おいしさを左右する、さまざまな要因が―。何が食感をよくし、何が香りや風味の素となるのか。くわえて、さまざまな実験を通して明らかになる、麺をよりおいしく食べるコツの数々を教えます！
目次 第１章　小麦粉、蕎麦粉、米粉―麺を作る粉の科学（小麦粉；蕎麦粉　ほか）；第２章　こんなにある！おいしい麺いろいろ（素麺と冷や麦の違いとは？；各地のうどんときしめん　ほか）；第３章　麺の栄養学（三大栄養素と微量栄養素；タンパク質のアレルギー　ほか）；第４章　科学の力で麺をおいしく（麺をおいしくゆでる；素麺をおいしく食べる　ほか）；第５章　麺の科学ＮＧ集（うどんのゆで水、ｐＨを下げ過ぎると…；うどんだって蒸し調理で時短になるはず！？　ほか）
ISBN(13)、ISBN 978-4-06-516745-8　　 4-06-516745-0
書誌番号 1113706991

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