資料詳細

【図書】 だしの研究

だしの仕組みを理解して、自在に使いこなすための、調理とサイエンス --
柴田書店／編, 山本晴彦／〔ほか著〕 -- 柴田書店 -- ２０２０．８ -- ２６ｃｍ -- ２１５ｐ

タイトル	だしの研究
副書名	だしの仕組みを理解して、自在に使いこなすための、調理とサイエンス
著者名等	柴田書店／編, 山本晴彦／〔ほか著〕
出版	柴田書店２０２０．８
大きさ等	２６ｃｍ２１５ｐ
分類	596
件名	出汁 , 料理
注記	索引あり
内容紹介	料理を支えてくれるのは、どんなだしなのか？今のだしが、果たして最良のものなのか？その答えを見つけるために必要なのは、多くのだしに触れること。多様なだしの“今”を伝えつつ、科学的なアプローチからだしの本質をわかりやすく示す。
目次	日本料理店７店の７４のだしと料理／他ジャンルのシェフの和だし使い（日本料理晴山　山本晴彦；虎白　小泉瑚佑慈；多仁本　谷本征治；てのしま　林亮平；木山　木山義朗　ほか）；おもなだし素材（昆布／カツオ節／煮干し・焼き干し）；だしを考える（一番だしの調理科学（川崎寛也）；「だし」のサイエンスとデザイン（川崎寛也）；対談（川崎寛也／林亮平））
ISBN(13)、ISBN	978-4-388-06327-7　　 4-388-06327-4
書誌番号	1113801450

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