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【図書】 日本料理の仕事大観 上巻

一流の技・知恵・秘伝 --
榎園豊治 ／著   -- 旭屋出版 -- ２０２０．１１ -- ２１ｃｍ -- ６６３ｐ

資料詳細

タイトル 日本料理の仕事大観 上巻
副書名 一流の技・知恵・秘伝
著者名等 榎園豊治 ／著  
出版 旭屋出版 ２０２０．１１
大きさ等 ２１ｃｍ ６６３ｐ
分類 596.21
件名 日本料理
注記 文献あり
著者紹介 昭和３８年（１９６３年）熊本県生まれ。立命館大学法学部在学中より、京都の料亭・割烹で修業を始める。卒業後、「北乃大和屋」「味吉兆本店」等にて、料理の技術を学び、大津大谷「月心寺」の村瀬明道尼に料理の心を学ぶ。平成１６年、銀座「六雁」を立ち上げ、初代料理長を務める。現在は同店クリエイティブディレクター、（有）六雁研究所社長。（本データはこの書籍が刊行された当時に掲載されていたものです）
内容紹介 日本料理の一流の技、知恵、秘伝を余すことなく公開。上巻では「八寸場」「焼き場」のポジションで大事なスキル、奥義を学ぶことができる。「見習い編」「飯・汁・香の物」も特別収録。資料として「野菜と果物の選び方・保存方法」なども掲載する。
目次 第１部　「八寸場」（知らないと差がつく仕事の知恵五十；素材を無駄なく生かす技；盛り付けの基本と応用　ほか）；特別収録　見習い編；第２部　「焼き場」（魚を焼く。火入れのコツ；焼き場の伝統技を知る；焼き物のあれこれ　ほか）；第３部　飯・汁・香の物（「飯」を極める；「汁」と「香の物」の要所）；資料
ISBN(13)、ISBN 978-4-7511-1421-6　　 4-7511-1421-2
書誌番号 1113824933
URL https://opac.lib.city.yokohama.lg.jp/winj/opac/switch-detail.do?bibid=1113824933

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