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【図書】 分子調理の日本食

Ｍａｋｅ：Ｊａｐａｎ　Ｂｏｏｋｓ --
石川伸一 ／著, 石川繭子 ／著, 桑原明 ／著   -- オライリー・ジャパン -- ２０２１．４ -- ２４ｃｍ -- １５３ｐ

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タイトル 分子調理の日本食
シリーズ名 Ｍａｋｅ：Ｊａｐａｎ　Ｂｏｏｋｓ
著者名等 石川伸一 ／著, 石川繭子 ／著, 桑原明 ／著  
出版 オライリー・ジャパン ２０２１．４
大きさ等 ２４ｃｍ １５３ｐ
分類 596
件名 調理科学 , 日本料理
注記 欧文タイトル：Ｍｏｌｅｃｕｌａｒ　Ｃｏｏｋｉｎｇ　ｉｎ　Ｊａｐａｎｅｓｅ　Ｃｕｉｓｉｎｅ
注記 索引あり
注記 英語併記
著者紹介 【石川伸一】分子調理学者。宮城大学食産業学群教授。分子調理研究会代表。食を「アート×サイエンス×デザイン×エンジニアリング」とクロスさせて研究している。（本データはこの書籍が刊行された当時に掲載されていたものです）
内容紹介 日本食に分子調理を活用する世界初の書籍。主要なテクニック、「ゲル化」「泡化、炭酸化」「乳化」などで章を分け、「スノードームふろふき大根」「ハイブリッド刺身」などのユニークなレシピとその背後にある科学を説明する。
要旨 新たな調理方法と調理を分子レベルから開発する「分子調理法」を、身近な日本食に応用した、世界で初めての書籍。「ゲル化」「熱ゲル化」「泡化、炭酸化」「架橋化」「乳化」などの技術を使って作り出したレシピと、その背景の「分子調理学」を解説する。
目次 １　ゲル化；２　熱ゲル化；３　球状化；４　泡化、炭酸化；５　架橋化；６　乳化；７　実験器具利用化
ISBN(13)、ISBN 978-4-87311-948-9　　 4-87311-948-0
書誌番号 1113873347

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所蔵

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所蔵館 所蔵場所 別置 請求記号 資料区分 状態 取扱 資料コード
中央 １階ポピュラー 596 一般書 貸出中 - 2071054520 iLisvirtual
山内 公開 Map 596 一般書 利用可 - 2070503398 iLisvirtual

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