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【図書】 味・香り「こつ」の科学

おいしさを高める味と香りのＱ＆Ａ --
川崎寛也 ／著   -- 柴田書店 -- ２０２１．９ -- ２１ｃｍ -- ２８６ｐ

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タイトル 味・香り「こつ」の科学
副書名 おいしさを高める味と香りのＱ＆Ａ
著者名等 川崎寛也 ／著  
出版 柴田書店 ２０２１．９
大きさ等 ２１ｃｍ ２８６ｐ
分類 596
件名 調理科学 , 味覚 , 嗅覚
注記 文献あり　索引あり
著者紹介 １９７５年、兵庫県生まれ。実家は明治２０年創業の西洋料亭（現在は廃業）。２００４年、京都大学大学院農学研究科博士後期課程修了、博士（農学）。味の素株式会社食品研究所などを経て、現在食品研究所エグゼクティブスペシャリスト。特定非営利活動法人日本料理アカデミー理事。（本データはこの書籍が刊行された当時に掲載されていたものです）
内容紹介 「味」および「香り」は、身近で興味深いテーマ。一方、間違った思い込みも多く、経験や勘に頼りがちな部分でもある。科学的な根拠やデータを知ることは、調理作業について理解を深めることになる。おいしさの科学を研究する専門家が１７６の質問に答える本。
要旨 おいしくつくるために。おいしく食べるために。食をもっと楽しむために。
目次 味覚・嗅覚全般（“味覚の意義”味覚はなんのためにあるのでしょう？；“「食べたい」は、どこからくるのか？”甘いものがすごく食べたくなったり、塩辛いものが食べたくなったりすることがあります。なぜでしょう？　ほか）；素材の味・香り（野菜・果物・穀類・植物性食品；魚介類　ほか）；調理と味・香り（非加熱調理；だし　ほか）；新しい料理を考える（“新しい日本料理”フランス料理に和の要素を取り入れるより、日本料理に洋の要素を取り入れるほうが難しいのはなぜでしょう？；“和食とヴィーガン”ヴィーガンの人のために和食を作ることになりました。どんな料理を作ればよいでしょうか？　ほか）；風味×風味（“薬味の役割”冷奴やそうめんには、ショウガやアサツキなどの薬味がないと、おいしくありません。どうしてなのでしょう？；“ただの飾りではありません”筍の土佐煮にのせる木の芽や、里芋の煮物にのせるユズなどにはどんな意味がありますか？　ほか）
ISBN(13)、ISBN 978-4-388-25121-6　　 4-388-25121-6
書誌番号 1113902975

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