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【図書】 未来につなぐフランス料理

科学的調理と技術革新の先にある新しいガストロノミー --
髙橋雄二郎 ／著   -- 旭屋出版 -- ２０２１．１０ -- ２７ｃｍ -- ２３９ｐ

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タイトル 未来につなぐフランス料理
副書名 科学的調理と技術革新の先にある新しいガストロノミー
著者名等 髙橋雄二郎 ／著  
出版 旭屋出版 ２０２１．１０
大きさ等 ２７ｃｍ ２３９ｐ
分類 596.23
件名 フランス料理 , 調理科学
著者紹介 １９７７年生まれ、福岡県出身。大学、中村調理師学校を卒業後、都内のレストランで修業を積み、２７歳で渡仏。２００７年に帰国し、２０１５年に「ル・スプートニク」をオープン。わずか半年でミシュランの一つ星を獲得する。（本データはこの書籍が刊行された当時に掲載されていたものです）
内容紹介 ガストロノミックなフランス料理は、時代の価値観を反映しながら変化してきた。現代的な視点で、フランス料理の調理技術を科学的に分析し、既存の調理技法に改良を重ねて精細に仕上げた「ル・スプートニク」の料理の数々をテーマ別の技術ごとに解説する。
目次 抽出と浸透；発酵と熟成；製菓理論の応用；精度を高めた魚と肉の火入れ；一体感を生む詰め物；未知なる国産素材の探求；瞬間デセール
ISBN(13)、ISBN 978-4-7511-1451-3　　 4-7511-1451-4
書誌番号 1113916801
URL https://opac.lib.city.yokohama.lg.jp/winj/opac/switch-detail.do?bibid=1113916801

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中央 １階ポピュラー Map 596.23 一般書 利用可 - 2071519620 iLisvirtual

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