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【図書】 世界の発酵食をフィールドワークする

横山智 ／編著   -- 農山漁村文化協会 -- ２０２２．１ -- １９ｃｍ -- ２３５ｐ

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タイトル 世界の発酵食をフィールドワークする
著者名等 横山智 ／編著  
出版 農山漁村文化協会 ２０２２．１
大きさ等 １９ｃｍ ２３５ｐ
分類 383.8
件名 食生活 , 発酵食品
著者紹介 名古屋大学大学院環境学研究科教授。１９６６年、北海道生まれ。１９９２～９４年まで青年海外協力隊員としてラオスで活動。筑波大学大学院博士課程地球科学研究科地理学・水文学専攻中退。熊本大学文学部助教授などを経て現職。博士（理学）。専門分野は文化地理学、東南アジア地域研究。（本データはこの書籍が刊行された当時に掲載されていたものです）
内容 内容：人類と発酵食　藤本武著　横山智著　山本宗立著．　酸っぱさに憑かれた人びと　藤本武著．　酒を主食にするネパールとエチオピアの人びとの暮らし　砂野唯著．　牧畜民の発酵乳加工とその利用　平田昌弘著．　魚の発酵食をめぐる民族の接触と受容　山﨑寿美子著．　近代化・グローバル化による味の変容　大澤由実著．　ラオスの味、パデークの科学　丸井淳一朗著．　納豆はおかずか、調味料か？　横山智著．　茶を漬けて食べる　佐々木綾子著．　モンゴル国の馬乳酒「アイラグ」　森永由紀著．　東南アジアの餅麹になぜ新大陸起源の唐辛子が用いられるのか　山本宗立著．　フィールド発酵食品学の創出に向けて　横山智著　山本宗立著　藤本武著
内容紹介 世界各地で主食、副食、調味料、嗜好品などさまざまな用途で発酵食を利用してきた人間の営みにフォーカスを当て、発酵食と地域の食文化や社会との関係を明らかにする。コラムでは発酵にかかわる微生物を解説。
要旨 世界各地で発酵食をテーマに調査研究をおこなうフィールドワーカーの渾身のレポート。農畜水産物を長期に保存したり、うま味を醸し出す発酵食を調味料として利用したり、栄養豊かな発酵食を主食としたりする人間の営みにフォーカスを当てる。取り上げる発酵食はインジェラ、エンセーテ、納豆、ナレズシ、塩辛、魚醤、後発酵茶、馬乳酒、チーズ、バター、醸造酒、餅麹など。
目次 人類と発酵食；第１部　主食としての発酵食（酸っぱさに憑かれた人びと―エチオピアのパン類をめぐって；酒を主食にするネパールとエチオピアの人びとの暮らし）；第２部　副食としての発酵食（牧畜民の発酵乳加工とその利用；魚の発酵食をめぐる民族の接触と受容―カンボジア周縁地域を事例に）；第３部　調味料としての発酵食（近代化・グローバル化による味の変容―タイの調味料文化；ラオスの味、パデークの科学；納豆はおかずか、調味料か？）；第４部　嗜好品としての発酵食（茶を漬けて食べる―タイ北部の「噛み茶」文化とその変容；モンゴル国の馬乳酒「アイラグ」；東南アジアの餅麹になぜ新大陸起源の唐辛子が用いられるのか）；フィールド発酵食品学の創出に向けて
ISBN(13)、ISBN 978-4-540-21222-2　　 4-540-21222-2
書誌番号 1113940383

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山内 公開 Map 383.8 一般書 利用可 - 2072173301 iLisvirtual
戸塚 公開 Map 383.8 一般書 利用可 - 2072272687 iLisvirtual

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