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【図書】 料理は科学だ！フランス式調理科学の新常識

料理にまつわる６２の驚きの真実 --
アルテュール・ル・ケンヌ ／著, ヤニス・ヴァルツィコス ／絵, 田中裕子 ／訳   -- パイインターナショナル -- ２０２２．８ -- ２４ｃｍ -- ２４７ｐ

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タイトル 料理は科学だ！フランス式調理科学の新常識
副書名 料理にまつわる６２の驚きの真実
著者名等 アルテュール・ル・ケンヌ ／著, ヤニス・ヴァルツィコス ／絵, 田中裕子 ／訳  
出版 パイインターナショナル ２０２２．８
大きさ等 ２４ｃｍ ２４７ｐ
分類 596
件名 調理科学 , フランス料理
注記 原タイトル：Ｅｎ　ｃｕｉｓｉｎｅ，ｔｏｕｔｅｓ　ｌｅｓ　ｖeｒｉｔeｓ　ｓｏｎｔ　ｂｏｎｎｅｓ　a　ｄｉｒｅ！
著者紹介 【アルテュール・ル・ケンヌ】料理研究家。アートディレクター。おもな著書に、『フランス式おいしい肉の教科書』、『フランス式おいしい調理科学の雑学料理にまつわる７００の楽しい質問』（パイ　インターナショナル）などがある。（本データはこの書籍が刊行された当時に掲載されていたものです）
内容紹介 「焼く直前に肉に塩をふるとジューシーに仕上がる」はずはなく、「乾燥パスタをたっぷりの湯で茹でる」のは意味がないどころかマイナス効果でさえある…。調理法の「間違い」と「正解」についてを調理科学の視点から解説した１冊。
要旨 味覚には４つの基本味（塩味・甘味・苦味・酸味）があり、あらゆる味はそのいずれかに分類される／塩は風味を引き立てる／焼く直前に肉に塩をふると、ジューシーに仕上がる／早く焼き上げるには、火力を上げればよい／ヒートショックのせいで硬くなるので、肉は焼く前に常温に戻しておく／乾燥パスタはたっぷりの沸騰した水で茹でるｅｔｃ．これらはすべて間違いだった！料理の「正解」を調理科学の視点から徹底解説！
目次 伝統的な料理と進化した料理；味覚；塩；熱伝導；新常識レシピ／ローストチキン；コショウ；ヒートショック；メイラード反応；新常識レシピ／ビーフステーキのペッパーソース；カリカリ感〔ほか〕
ISBN(13)、ISBN 978-4-7562-5625-6　　 4-7562-5625-2
書誌番号 1113990210

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所蔵館 所蔵場所 別置 請求記号 資料区分 状態 取扱 資料コード
中央 １階ポピュラー 596 一般書 貸出中 - 2074944593 iLisvirtual

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