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【図書】 ふくらむ加熱調理

コロッケのはれつ・ドーナツのきれつ -- クッカリーサイエンス --
長尾慶子 ／著   -- 建帛社 -- ２０２２．８ -- １９ｃｍ -- １３６ｐ

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タイトル ふくらむ加熱調理
副書名 コロッケのはれつ・ドーナツのきれつ
シリーズ名 クッカリーサイエンス
著者名等 長尾慶子 ／著  
出版 建帛社 ２０２２．８
大きさ等 １９ｃｍ １３６ｐ
分類 596
件名 調理科学
注記 文献あり　索引あり
著者紹介 【長尾慶子】１９４３年生まれ、徳島県出身。６６年お茶の水女子大学家政学部食物学科卒業。学術博士（大阪府立大学）。東京家政大学家政学研究科長などを歴任。日本調理科学会学会賞（２０１３年）受賞。（本データはこの書籍が刊行された当時に掲載されていたものです）
内容紹介 食べ物の外観はおいしさを左右する重要なポイントとなる。例えばコロッケは、穴やひび割れは見た目が悪いとされ、一方でドーナツの適度なひび割れは、その食品を特徴づけるものとして必要とされる。食品表面にみられるひび割れのメカニズムを実証する１冊。
要旨 コロッケはどうして「はれつ」するの？ドーナツのおいしそうな「きれつ」って？はれつ・きれつのメカニズムとコントロール法を知って楽しくおいしく調理する。
目次 序章　加熱により膨らむ食品のひび割れ；第１章　食べ物のおいしさときれつ；第２章　「きれつ」はなぜ起きるのか；第３章　衣がある食品の「きれつ」―コロッケを中心に；第４章　加熱中に外皮ができる食品のきれつ―ドーナツを中心に；第５章　いろいろな食品の「きれつ」―蒸し加熱・天火（オーブン）加熱を中心に；第６章　食品加熱の伝熱現象
ISBN(13)、ISBN 978-4-7679-6219-1　　 4-7679-6219-6
書誌番号 1113993622

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中央 １階ポピュラー Map 596 一般書 利用可 - 2073044076 iLisvirtual

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