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【図書】 天ぷらのサイエンス

おいしさを作り出す理論と技術が見える --
佐藤秀美 ／文, 土田美登世 ／文, 中川崇 ／技術指導   -- 誠文堂新光社 -- ２０２２．９ -- ２６ｃｍ -- ２２３ｐ

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タイトル 天ぷらのサイエンス
副書名 おいしさを作り出す理論と技術が見える
著者名等 佐藤秀美 ／文, 土田美登世 ／文, 中川崇 ／技術指導  
出版 誠文堂新光社 ２０２２．９
大きさ等 ２６ｃｍ ２２３ｐ
分類 596.21
件名 てんぷら , 調理科学
注記 欧文タイトル：Ｔｈｅ　Ｓｃｉｅｎｃｅ　ｏｆ　ＴＥＭＰＵＲＡ
注記 文献あり　索引あり
著者紹介 【佐藤秀美】学術博士（食物学）。栄養士。日本獣医生命科学大学客員教授。横浜国立大学を卒業後、企業で調理機器の研究開発に従事。その後、お茶の水女子大学大学院修士・博士課程を修了。専門は食物学。複数の大学で教鞭をとるかたわら、専門学校を卒業し、栄養士免許を取得。（本データはこの書籍が刊行された当時に掲載されていたものです）
内容紹介 揚げる前の下処理、選び方などの知識と技術から、油や揚げる際の温度変化等の科学的データまで、天ぷらにまつわる事柄をさまざまな角度から解説した天ぷらの技術に「科学」で迫る本。天ぷらに使われる魚貝類および野菜類の旬、選び方、扱い方も紹介する。
要旨 魚介や野菜に衣をつけて高温の油のなかで調理する天ぷらは秒単位で著しく変化し、待ったなしの集中力と技術力が要求されます。タネの下ごしらえから、衣のまとめ方、揚げ方まで世界に誇る天ぷらの奥義に科学の目で迫ります。
目次 序章　天ぷらの歴史；第１章　天ぷらダネ；第２章　道具；第３章　下処理；第４章　衣；第５章　油；第６章　揚げる；第７章　かき揚げ
ISBN(13)、ISBN 978-4-416-52224-0　　 4-416-52224-X
書誌番号 1113994975
URL https://opac.lib.city.yokohama.lg.jp/winj/opac/switch-detail.do?bibid=1113994975

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所蔵館 所蔵場所 別置 請求記号 資料区分 状態 取扱 資料コード
中央 １階ポピュラー Map 596.2 一般書 利用可 - 2073079490 iLisvirtual
瀬谷 公開 Map 596.2 一般書 利用可 - 2075283370 iLisvirtual

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