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【図書】 クロワッサンの発想と組み立て

配合や材料の検証とヴィエノワズリーのアレンジレシピ --
相良一公 ／著   -- 誠文堂新光社 -- ２０２４．３ -- ２５ｃｍ -- ２３９ｐ

資料詳細

タイトル クロワッサンの発想と組み立て
副書名 配合や材料の検証とヴィエノワズリーのアレンジレシピ
著者名等 相良一公 ／著  
出版 誠文堂新光社 ２０２４．３
大きさ等 ２５ｃｍ ２３９ｐ
分類 596.63
件名 パン
著者紹介 １９７２年福岡県生まれ。大学在学中にオーストリア菓子「サイラー」でアルバイトを経験。菓子工房「ミレイユ　１９９１」で職人としての基礎を学ぶ。その後パンに転向し、「ホテル日航福岡」を経て、飛騨高山「トラン・ブルー」で成瀬氏に師事。２００３年「シェ　サガラ」を開業。（本データはこの書籍が刊行された当時に掲載されていたものです）
内容紹介 素材選びや作り方への創意工夫で独自な方法論を持つ相良一公シェフが、クロワッサンを中心に、ヴィエノワズリーの作り方について、発想の方法と具体的なレシピへの起こし方を解説。さまざまな実証を積み重ねながら、常に疑問を投げかけていく。
要旨 パリッと焼き上がったクラスト、エアリーな食感のクラム、そしてバターの風味を閉じ込めた多重の層が特徴のクロワッサン。本書では粉の配合や層数、工程の細やかな点にも留意し、焼き上がりを想定したルセットの組み立て方を丁寧に紹介しています。また、デニッシュを中心としたヴィエノワズリーのルセットも多彩に掲載。本質を理解した上で、本当に美味しいものを作るためのヒントを散りばめた一冊です。
目次 第１章　基本のクロワッサン（クロワッサンとは；原材料について；工程のポイント；基本のクロワッサン総論）；第２章　比較（粉のタイプ別；折り込み別）；第３章　狙うクロワッサンとルセット（現在のルセットに至った経緯；ルセット１　折り数の少ないクロワッサン；ルセット２　軽い食感と風味を狙ったクロワッサン）；第４章　生地の展開〜ヴィエノワズリー〜（展開を考える；デニッシュの組み立て；季節のデニッシュ；生地のアレンジ；惣菜デニッシュ）；第５章　ブリオッシュ（ブリオッシュとは；原材料について；基本のブリオッシュ；ブリオッシュ生地の展開）
ISBN(13)、ISBN 978-4-416-52392-6　　 4-416-52392-0
書誌番号 1123014252

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所蔵

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所蔵館 所蔵場所 別置 請求記号 資料区分 状態 取扱 資料コード
中央 １階ポピュラー 596.63 一般書 貸出中 - 2076264395 iLisvirtual
中央 １階ポピュラー 596.63 一般書 貸出中 - 2076412149 iLisvirtual

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