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【図書】 食パンを極める！

誰も教えてくれなかったプロに近づくためのパンの教科書 --
堀田誠 ／著   -- 河出書房新社 -- ２０２４．３ -- ２６ｃｍ -- １５９ｐ

資料詳細

タイトル 食パンを極める！
副書名 誰も教えてくれなかったプロに近づくためのパンの教科書
著者名等 堀田誠 ／著  
出版 河出書房新社 ２０２４．３
大きさ等 ２６ｃｍ １５９ｐ
分類 596.63
件名 パン
著者紹介 １９７１年生まれ。「ロティ・オラン」主宰。高校時代にスイス在住の叔母の家で食べた黒パンの味に感動したことや、大学時代に酵母の研究室で学んだことがきっかけでパンに興味を持ち、給食パンなどを扱う大手パン工場に就職。そこで出会った仲間に「シニフィアン　シニフィエ」の志賀勝栄シェフを紹介され、本格的にパンの道に進む。その後、当時志賀シェフの弟子だった３人とベーカリーカフェ「オラン」を開業。その後、「ユーハイム」で新店舗の立ち上げに携わったのち、再び志賀シェフに師事。「シニフィアン　シニフィエ」に３年勤務したのち、２０１０年、パン教室「ロティ・オラン」（東京・狛江）をはじめる。（本データはこの書籍が刊行された当時に掲載されていたものです）
内容紹介 食パンとひと口に言っても重さ／軽さや食感の違いなど種類は無限大。粉の種類や配合、発酵、製法、焼成、型の種類などでその差が生まれる。加水率や酵母菌、乳酸菌にこだわりをもったロティ・オランのレシピを紹介する。
目次 ロティ・オランの考えるパン作り；日本で知られている食パンの分類；ロティ・オランの考える食パンの分類とグルテンとでんぷんの関係；それぞれの食パンの種、製法におけるこだわり度と粉のこだわり部分；食パン作りで使う粉のこと；グルテンの遺伝子；でんぷんの遺伝子；食パン作りで使う酵母のこと；発酵種の種類；ロティ・オランの考える発酵種と粉の相性；こだわりの食パンを作るための発酵種の使い方；こだわりの食パンを作るための初種；発酵種の選び方；食パン作りで使う製法のこと；食パンの生地のこね方（ミキシング）；製法別工程；その他の主材料について；副材料について；パン作りの基礎知識；さぁ、食パンを作りましょう
ISBN(13)、ISBN 978-4-309-29384-4　　 4-309-29384-0
書誌番号 1123017280
URL https://opac.lib.city.yokohama.lg.jp/winj/opac/switch-detail.do?bibid=1123017280

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所蔵

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所蔵館 所蔵場所 別置 請求記号 資料区分 状態 取扱 資料コード
中央 １階ポピュラー 596.63 一般書 貸出中 - 2076277713 iLisvirtual
都筑 公開 596.6 一般書 貸出中 - 2076601570 iLisvirtual

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