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【図書】 ショコラ・ジャポネ

小山進 ／著   -- 柴田書店 -- ２０１２．１１ -- ２６ｃｍ -- １７５ｐ

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タイトル ショコラ・ジャポネ
著者名等 小山進 ／著  
出版 柴田書店 ２０１２．１１
大きさ等 ２６ｃｍ １７５ｐ
分類 596.6
件名 菓子 , チョコレート
注記 並列タイトル：Ｃｈｏｃｏｌａｔ　Ｊａｐｏｎａｉｓ
著者紹介 １９６４年京都生まれ。大阪あべの辻調理師専門学校卒業後、神戸「スイス菓子ハイジ」入社。２０００年製菓のコンサルティング会社を立ち上げ、０３年「パティシエエスコヤマ」開店などを経て、１１年パリのサロン・デュ・ショコラに初出展するなど。パティシエ・ショコラティエ。
内容紹介 今、世界が注目する「パティシエエスコヤマ」小山進のショコラ技術書。著者が一粒一粒に込めた世界観とレシピの全容を解き明かす。また、「乳化」の技術やガナッシュの基礎と実践、成形についても詳しく解説。
目次 第１章　カカオを知り、イマジネーションにつなげる（「カカオはフルーツだ」；マダガスカルで出会ったカカオ３品種；カカオの「品種」と「産地」　ほか）；第２章　ボンボンショコラのクリエーション（スペシャルビター；カカオを味わう愉しみ；アルコールが導くなめらかな口溶け　ほか）；第３章　ショコラの虜になる菓子―乳化に導かれて（ショコラショーパプアジー７０％；ショコラショードミニク７２％；ショコラフロワフランボワーズ　ほか）
ISBN(13)、ISBN 978-4-388-06156-3　　 4-388-06156-5
書誌番号 1112079947
URL https://opac.lib.city.yokohama.lg.jp/winj/opac/switch-detail.do?bibid=1112079947

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中央 １階ポピュラー Map 596.65 一般書 利用可 - 2073525392 iLisvirtual

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