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【図書】
ショコラ・ジャポネ
小山進
/著 --
柴田書店 -- 2012.11 -- 26cm -- 175p
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資料詳細
タイトル
ショコラ・ジャポネ
著者名等
小山進
/著
出版
柴田書店 2012.11
大きさ等
26cm 175p
分類
596.6
件名
菓子
,
チョコレート
注記
並列タイトル:Chocolat Japonais
著者紹介
1964年京都生まれ。大阪あべの辻調理師専門学校卒業後、神戸「スイス菓子ハイジ」入社。2000年製菓のコンサルティング会社を立ち上げ、03年「パティシエエスコヤマ」開店などを経て、11年パリのサロン・デュ・ショコラに初出展するなど。パティシエ・ショコラティエ。
内容紹介
今、世界が注目する「パティシエエスコヤマ」小山進のショコラ技術書。著者が一粒一粒に込めた世界観とレシピの全容を解き明かす。また、「乳化」の技術やガナッシュの基礎と実践、成形についても詳しく解説。
目次
第1章 カカオを知り、イマジネーションにつなげる(「カカオはフルーツだ」;マダガスカルで出会ったカカオ3品種;カカオの「品種」と「産地」 ほか);第2章 ボンボンショコラのクリエーション(スペシャルビター;カカオを味わう愉しみ;アルコールが導くなめらかな口溶け ほか);第3章 ショコラの虜になる菓子―乳化に導かれて(ショコラショーパプアジー70%;ショコラショードミニク72%;ショコラフロワフランボワーズ ほか)
ISBN(13)、ISBN
978-4-388-06156-3 4-388-06156-5
書誌番号
1112079947
URL
https://opac.lib.city.yokohama.lg.jp/winj/opac/switch-detail.do?bibid=1112079947
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所蔵
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所蔵館
所蔵場所
別置
請求記号
資料区分
状態
取扱
資料コード
中央
1階ポピュラー
Map
596.65
一般書
利用可
-
2073525392
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