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【図書】
フランス料理王道探求
手島純也
/著 --
柴田書店 -- 2020.6 -- 27cm -- 201p
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資料詳細
タイトル
フランス料理王道探求
著者名等
手島純也
/著
出版
柴田書店 2020.6
大きさ等
27cm 201p
分類
596.23
件名
フランス料理
注記
欧文タイトル:MA CUISINE FRANCAISE CLASSIQUE
著者紹介
1975年山梨県生まれ。地元のレストランで修行を始める。2002年に渡仏、パリの「ステラマリス」に入店し、吉野建氏に師事する。2007年2月に帰国、芝パークホテル「レストラン タテル ヨシノ芝」料理長に就任。同9月に和歌山「オテル・ド・ヨシノ」料理長に就く。(本データはこの書籍が刊行された当時に掲載されていたものです)
内容紹介
「攻める古典料理人」として知られる著者が、フランス料理が目指してきた味とは何か。現代にふさわしい継承のかたち、更新の方法とは…をテーマに、45皿を紹介。各料理の背景とともに、古典料理ならではの構造、それを支える技術の意味とポイントを解説。
目次
フランス料理の遺産を継承する(パテ・アンクルート;ペルドロのシャルトリューズ風 ほか);ソースのこと(ブレス鶏のガランティーヌ仕立て、ソース・アルブフェラ;ヒラスズキのポワレ、デュグレレ風 ほか);コンソメのこと(ジビエのコンソメ;スープ・ド・ポワソン・クラリフィエ ほか);季節感のこと(マダイのマリネ、和歌山産の柑橘いろいろ;サワラのフュメ・グリエ ほか);キュイッソンのこと(仔牛の骨付き背肉のロティ;仔鳩のブロシェット風グリエ ほか);これからの料理のこと
ISBN(13)、ISBN
978-4-388-06323-9 4-388-06323-1
書誌番号
1113787027
URL
https://opac.lib.city.yokohama.lg.jp/winj/opac/switch-detail.do?bibid=1113787027
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所蔵
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所蔵館
所蔵場所
別置
請求記号
資料区分
状態
取扱
資料コード
中央
1階ポピュラー
596.23
一般書
貸出中
-
2067351730
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