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【図書】 フランス料理王道探求

手島純也 ／著   -- 柴田書店 -- ２０２０．６ -- ２７ｃｍ -- ２０１ｐ

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タイトル フランス料理王道探求
著者名等 手島純也 ／著  
出版 柴田書店 ２０２０．６
大きさ等 ２７ｃｍ ２０１ｐ
分類 596.23
件名 フランス料理
注記 欧文タイトル：ＭＡ　ＣＵＩＳＩＮＥ　ＦＲＡＮCＡＩＳＥ　ＣＬＡＳＳＩＱＵＥ
著者紹介 １９７５年山梨県生まれ。地元のレストランで修行を始める。２００２年に渡仏、パリの「ステラマリス」に入店し、吉野建氏に師事する。２００７年２月に帰国、芝パークホテル「レストラン　タテル　ヨシノ芝」料理長に就任。同９月に和歌山「オテル・ド・ヨシノ」料理長に就く。（本データはこの書籍が刊行された当時に掲載されていたものです）
内容紹介 「攻める古典料理人」として知られる著者が、フランス料理が目指してきた味とは何か。現代にふさわしい継承のかたち、更新の方法とは…をテーマに、４５皿を紹介。各料理の背景とともに、古典料理ならではの構造、それを支える技術の意味とポイントを解説。
目次 フランス料理の遺産を継承する（パテ・アンクルート；ペルドロのシャルトリューズ風　ほか）；ソースのこと（ブレス鶏のガランティーヌ仕立て、ソース・アルブフェラ；ヒラスズキのポワレ、デュグレレ風　ほか）；コンソメのこと（ジビエのコンソメ；スープ・ド・ポワソン・クラリフィエ　ほか）；季節感のこと（マダイのマリネ、和歌山産の柑橘いろいろ；サワラのフュメ・グリエ　ほか）；キュイッソンのこと（仔牛の骨付き背肉のロティ；仔鳩のブロシェット風グリエ　ほか）；これからの料理のこと
ISBN(13)、ISBN 978-4-388-06323-9　　 4-388-06323-1
書誌番号 1113787027
URL https://opac.lib.city.yokohama.lg.jp/winj/opac/switch-detail.do?bibid=1113787027

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所蔵館 所蔵場所 別置 請求記号 資料区分 状態 取扱 資料コード
中央 １階ポピュラー 596.23 一般書 貸出中 - 2067351730 iLisvirtual

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