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【図書】 スパイスの科学大図鑑

香りの効果的な引き出し方や相性を徹底解明 --
スチュアート・ファリモンド ／著, 辻静雄料理教育研究所 ／監修, 中里京子 ／訳   -- 誠文堂新光社 -- ２０２１．３ -- ２７ｃｍ -- ２２３ｐ

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タイトル スパイスの科学大図鑑
副書名 香りの効果的な引き出し方や相性を徹底解明
著者名等 スチュアート・ファリモンド ／著, 辻静雄料理教育研究所 ／監修, 中里京子 ／訳  
出版 誠文堂新光社 ２０２１．３
大きさ等 ２７ｃｍ ２２３ｐ
分類 617.6
件名 香辛料
注記 原タイトル：Ｔｈｅ　Ｓｃｉｅｎｃｅ　ｏｆ　Ｓｐｉｃｅ
注記 索引あり
著者紹介 【スチュアート・ファリモンド】食品科学を専門とし、サイエンスと健康分野における執筆・講演活動を行っている。医師かつ教師でもあり、テレビ、ラジオなどのメディアや公開イベントにおける出演も多い。また、『ニューサイエンティスト』誌などにも寄稿している。邦訳に『料理の科学大図鑑』（河出書房新社）がある。（本データはこの書籍が刊行された当時に掲載されていたものです）
内容紹介 ５４種のスパイスを、香り成分をもとに分類し、それぞれの特徴をフレーバーに主眼において科学的に分析。香りの構成成分から、相性のよい他のスパイスや食材、そのスパイスを使った特徴的なご当地ブレンド、香りを最大限に引き出す方法などを紹介する。
要旨 世界中でよく使われている５４種のスパイスを科学的に分析。香り成分をグループ化することで、ほかのスパイスとの相性や効果的な引き出し方を提案。唐辛子と八角風味のサーモンの中華風蒸しもの。７種のスパイスを使ったチキンとナスのビリヤニ。ズッキーニとフェタチーズのエッシェ、ディルと乾燥ライム入りハリッサ風味。ダーバンマサラを使った西アフリカ風ピーナッツカレー、など、各国のスパイスレシピも豊富に紹介！
目次 スパイスの科学（スパイスとは？；スパイスと風味化合物；スパイス周期表　ほか）；世界のスパイス（中東；アフリカ；南アジア　ほか）；スパイスのプロフィール（甘さと温かさをもたらすフェノール類；温かさをもたらすテルペン類；心地よい香りをもたらすテルペン類　ほか）
ISBN(13)、ISBN 978-4-416-52108-3　　 4-416-52108-1
書誌番号 1113857964
URL https://opac.lib.city.yokohama.lg.jp/winj/opac/switch-detail.do?bibid=1113857964

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