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【図書】 魚醤とナレズシの研究

モンスーン・アジアの食事文化 --
石毛直道，ケネス・ラドル ／著, 　 , 　   -- 岩波書店 -- １９９０．４ -- ２２ｃｍ -- ３５９，２４ｐ

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タイトル 魚醤とナレズシの研究
副書名 モンスーン・アジアの食事文化
著者名等 石毛直道，ケネス・ラドル ／著, 　 , 　  
出版 岩波書店 １９９０．４
大きさ等 ２２ｃｍ ３５９，２４ｐ
分類 383.8
件名 食生活－アジア , 水産製造
要旨 塩辛・魚醤油・ナレズシなどの魚の発酵食品を手がかりに、東アジアと東南アジアの味覚の基層を探り、世界的視野から水田稲作地帯の食事文化を検討する。１３ヵ国に及ぶ諸地域についての精力的なフィールド・ワークに基づき，漁業生態学・歴史民族学・食品科学などの方法を駆使してまとめあげた、食文化研究における画期的労作である。
目次 序論　魚介類の発酵食品の種類と分類；第１部　ナレズシ（アジア各地におけるナレズシの実態と歴史；ナレズシの通文化的検討）；第２部　アジア各地における魚醤の実態と歴史；第３部　魚の発酵食品をめぐる漁業生態学的考察（生態学的背景；発酵に利用される魚種；漁業技術；東アジアの漁業における季節性）；第４部　魚醤の食品科学的考察（うま味調味料としての魚醤；魚醤の含有成分と調味料としての機能；食品としての魚醤）；第５部　文化史的考察（世界の魚醤と魚醤類似製品；製塩史の問題；魚醤とナレズシの起源と伝播に関する歴史民族学的検討；東アジアと東南アジアの関係）；第６部　うま味の文化圏（味の世界地図のなかでの魚醤；水田稲作の食事文化；穀醤と魚醤）
ISBN(13)、ISBN 　　 4-00-002721-2
書誌番号 1190332747
URL https://opac.lib.city.yokohama.lg.jp/winj/opac/switch-detail.do?bibid=1190332747

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中央 書庫 383.8/361 一般書 利用可 - 0003320200 iLisvirtual

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