資料詳細

  • 1 件中、 1 件目

【図書】 蕎麦つゆ江戸の味

藤村和夫 ／著   -- ハート出版 -- １９９２．０７ -- ２２ｃｍ -- ２０５ｐ

資料詳細

タイトル 蕎麦つゆ江戸の味
著者名等 藤村和夫 ／著  
出版 ハート出版 １９９２．０７
大きさ等 ２２ｃｍ ２０５ｐ
分類 596.3
件名 そば
目次 第１章　日本『つゆ』事情（蕎麦も大切、「つゆ」も大切；醤油と日本人；「だし」のうま味の構成）；第２章　『江戸の味』への道（蕎麦つゆの地位；醤油以前；蕎麦つゆの成立；醤油の成立；鰹節の成立；味醂の普及；砂糖の普及；江戸の味の確立）；第３章　『蕎麦つゆ』づくりの基本（だしの引き方；鰹節；鰹節の削り方；「はな」の投入量；煮詰めと火加減；「はな」の厚さと煮沸時間；出汁の濃度；出汁の詰め方；詰めた出汁；吸う汁と絡む汁；出汁の詰め加減；アクの話；出汁のうま味を左右するイノシン酸；「かえし」というもの；合わせ方とバランスの取り方；味のバランスの視覚化；微調整の基本）；第４章　江戸の味の『復活』（蕎麦つゆの哲学）
ISBN(13)、ISBN 　　 4-938564-98-X
書誌番号 1193023357
URL https://opac.lib.city.yokohama.lg.jp/winj/opac/switch-detail.do?bibid=1193023357

ページの先頭へ

所蔵

所蔵は 1 件です。現在の予約件数は 0 件です。

所蔵館 所蔵場所 別置 請求記号 資料区分 状態 取扱 資料コード
中央 書庫 596.3/362 一般書 利用可 - 0101070956 iLisvirtual

ページの先頭へ