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【図書】
蕎麦つゆ江戸の味
藤村和夫
/著 --
ハート出版 -- 1992.07 -- 22cm -- 205p
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資料詳細
タイトル
蕎麦つゆ江戸の味
著者名等
藤村和夫
/著
出版
ハート出版 1992.07
大きさ等
22cm 205p
分類
596.3
件名
そば
目次
第1章 日本『つゆ』事情(蕎麦も大切、「つゆ」も大切;醤油と日本人;「だし」のうま味の構成);第2章 『江戸の味』への道(蕎麦つゆの地位;醤油以前;蕎麦つゆの成立;醤油の成立;鰹節の成立;味醂の普及;砂糖の普及;江戸の味の確立);第3章 『蕎麦つゆ』づくりの基本(だしの引き方;鰹節;鰹節の削り方;「はな」の投入量;煮詰めと火加減;「はな」の厚さと煮沸時間;出汁の濃度;出汁の詰め方;詰めた出汁;吸う汁と絡む汁;出汁の詰め加減;アクの話;出汁のうま味を左右するイノシン酸;「かえし」というもの;合わせ方とバランスの取り方;味のバランスの視覚化;微調整の基本);第4章 江戸の味の『復活』(蕎麦つゆの哲学)
ISBN(13)、ISBN
4-938564-98-X
書誌番号
1193023357
URL
https://opac.lib.city.yokohama.lg.jp/winj/opac/switch-detail.do?bibid=1193023357
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所蔵
所蔵は
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所蔵館
所蔵場所
別置
請求記号
資料区分
状態
取扱
資料コード
中央
書庫
596.3/362
一般書
利用可
-
0101070956
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