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【図書】 醸造・発酵食品の事典

吉沢淑 ／〔ほか〕編   -- 朝倉書店 -- ２００２．０１ -- ２２ｃｍ -- ５８５ｐ

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タイトル 醸造・発酵食品の事典
著者名等 吉沢淑 ／〔ほか〕編  
出版 朝倉書店 ２００２．０１
大きさ等 ２２ｃｍ ５８５ｐ
分類 588.5
件名 醸造－便覧 , 発酵－便覧
内容 索引あり
要旨 人と微生物の関係は多岐にわたっているが、食に関してはその最たるものの一つであろう。食物素材に働いて、食べやすく、消化しやすく、栄養価を高め、保存を容易にし、さらにその香味やテクスチャーを改善して五感に好ましさを与える、アルコールによる酔いのように人の精神神経に働くなど、古来、人は微生物を利用して食品の改善を行い、食を豊かにしてきた。これらの多くは醸造・発酵食品と呼ばれ、食品の大きな領域を占めている。当然、地域により、用いる微生物、醸造工程や製品の特徴も異なる。本書は、それらを網羅し体系付けたものである。
目次 １　総論（醸造の歴史；微生物；醸造の生化学；成分；官能評価　ほか）；２　各論（酒類；発酵調味料；発酵食品）
ISBN(13)、ISBN 　　 4-254-43070-1
書誌番号 1102001827
URL https://opac.lib.city.yokohama.lg.jp/winj/opac/switch-detail.do?bibid=1102001827

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中央 ４階自然科学 Map 参考書 588.5 一般書 利用可 館内のみ 2026437795 iLisvirtual
神奈川 公開 Map 参考書 588 一般書 利用可 館内のみ 2026496325 iLisvirtual

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